De la Marquesa de Parabere hemos hablado aquí en varias ocasiones. Hemos propuesto unos calabacines a la milanesa actualizados. Tenemos un paté de cabracho muy parecido al de Arzac, que fue el origen de la nueva cocina española, basado en el pudín de merluza de la Marquesa. En Navidades triunfa en mi familia el consomé de ave. Y hay por ahí una merluza a la grecochina de creación propia que también bebe de esa fuente.
Hoy traemos una receta clásica de verdad. Cocina vieja francesa, algo que ya no se encuentra en nuestros restaurantes pero que no deja de ser delicioso. La preparación es relativamente fácil, aunque requiere su mano para que no se te queme la mantequilla. Si te ocurre eso, la tiras. No se puede arreglar. El pescado va cocido en un caldo corto, que era como se guisaban antes. En fin, una vuelta atrás de 100 años. Seguro que gustará a muchos. Algunas personas muy cercanas a mí ya no quieren la raya preparada de ningún otro modo.