Productos de temporada: Mayo

Verduras y hortalizas: guisantes, zanahorias, espárragos, alcachofas, berenjenas, pimientos verdes, calabacín, pepino, tomates, habas, cebollas blancas, espinacas, setas de primavera, patatas, rábanos, acederas, hierbas aromáticas.
Carnes y aves: Cordero, lechal, pollo, gallina, pato, codornices, pichones, pintada, conejo.
Pescados: Merluza, pescadilla, gambas, langosta, calamares, mejillones, rodaballo.
Frutas: Albaricoques, cerezas, melocotones blancos, ciruelas, fresas, frambuesas, grosellas, limas, almendras frescas.

Tzatziki (Τζατζίκι )

Como bien saben los seguidores de esta vuestra humilde bitácora de cocina, por aquí nos encanta la comida griega. A falta de poner la receta de la musaka, que espero que llegue pronto, os traemos hoy uno de los platos estrella de esta exquisita cultura: el tzatziki.

El tzatziki es una crema espesa que se toma como ensalada. Del mismo estilo que la melanitzosalata (de berenjenas) o la taramosalata (de huevas de pescado). Es fácil de hacer y deliciosa, especialmente para los calores veraniegos.

Importante: escurrid bien el pepino. Pero que muy bien.

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Tom yum (ต้มยำ): Sopa tailandesa de langostinos y setas

Como siempre que hacemos comida tailandesa, nos hemos basado en el excelente blog de Kwan, eso sí, dándole nuestro toque personal.

Este plato es de lo más representativos y más exquisitos de esta gastronomía. La combinación de sabores de los ingredientes es… bueno, yo no sé describirlo por escrito.

El nombre significa algo así como sopa-ensalada, porque el conjunto de especias se utiliza también en algunas ensaladas tailandesas. Por cierto, el conjunto de especias se vende congelado, bien en kit o por separado, en las tiendas de productos orientales.

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Curry verde de solomillo ibérico

Este curry es el mismo que el curry verde de berenjenas y pollo, cambiando el pollo por solomillo. Otros currys en este blog: curry rojo de pollo, Curry tailandés de pollo con boniatos y setas (แกงไก่ใส่มันหวานและเห็ด) con guarnición de migas, Curry rojo de pollo – แกงเผ็ดไก่, Fideos udon en caldo dashi con pollo al curry, Espinacas Marina (con soja y curry), Curry de pollo al estilo de Milonguita.

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Raya a la mantequilla negra

De la Marquesa de Parabere hemos hablado aquí en varias ocasiones. Hemos propuesto unos calabacines a la milanesa actualizados. Tenemos un paté de cabracho muy parecido al de Arzac, que fue el origen de la nueva cocina española, basado en el pudín de merluza de la Marquesa. En Navidades triunfa en mi familia el consomé de ave. Y hay por ahí una merluza a la grecochina de creación propia que también bebe de esa fuente.

Hoy traemos una receta clásica de verdad. Cocina vieja francesa, algo que ya no se encuentra en nuestros restaurantes pero que no deja de ser delicioso. La preparación es relativamente fácil, aunque requiere su mano para que no se te queme la mantequilla. Si te ocurre eso, la tiras. No se puede arreglar. El pescado va cocido en un caldo corto, que era como se guisaban antes. En fin, una vuelta atrás de 100 años. Seguro que gustará a muchos. Algunas personas muy cercanas a mí ya no quieren la raya preparada de ningún otro modo.

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Marmitako de atún al estilo gaditano

El marmitako es uno de los platos estrella de la cocina vasca, aunque allí lo hacen con el maravilloso bonito del norte. En Cádiz, donde el atún es el rey, utilizamos este y el resultado es parecido.  También lleva guisantes, que el norte no es costumbre. Aparte de eso, la técnica es la misma. Por supuesto, como todo plato tradicional, se hace de mil modos diferentes y todo el mundo da por supuesto que la suya (o la de su madre o su abuela) es la mejor.

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Espinacas «a la japonesa»

Que yo sepa, en Japón no hacen esta receta. pero el plato (de invención propia) tiene un sabor claramente nipón. Lleva ajo, que tampoco es un producto especialmente apreciado en esta cocina. De hecho, recuerdo que en el libro «Shogún» (que después fue serie televisiva de cierto éxito) la expresión comedores de ajo era un insulto racista dedicado a los coreanos.

Por cierto que las hicimos con unas espinacas congeladas del supermercado MAS (@SupermercadoMAS) y nos decepcionaron mucho: uno de los bloques era prácticamente hielo, con apenas verdura.

El plato es sencillo y delicioso. Os puede sacar de un apuro y sirve como primer plato o como guarnición. Y es totalmente vegano.

Actualizado: Efectivamente, mi intuición era correcta. Hay un plato japonés, el goma ae que se le parece mucho. Las espinacas van hervidas en lugar de salteadas. Y algunas versiones, como ésta, llevan miso.

Ingredientes (2 personas)

  • 1 paquete de espinacas congeladas o el equivalente en espinacas frescas ya lavadas.
  • 2 dientes de ajo
  • 1 diente de ajo negro
  • Semillas de sésamo blanco tostado
  • Salsa de soja
  • Aceite
  • Sal (opcional)

Preparación

Hervir las espinacas hasta que estén blandas. Dejar en un escurridor, apretando de vez en cuando para quitarles la mayor parte de agua posible.

Sofreír los ajos cortados en laminas. Cuando casi estén listos, pasar por el aceite las semillas de sésamo. Icorporar las espinacas y saltear unos minutos. Un poco antes de terminar, echar salsa de soja al gusto.

Nam Prik Pao (น้ำพริกเผา) – «Mermelada» tailandesa casera de guindillas

Este es un producto que se vende en las tiendas de comida oriental, pero no siempre se encuentra. Se le llama mermelada, pero en realidad es un condimento pastoso con pinta de mermelada que se usa para cocinar algunos platos (bastantes) de esta deliciosa cocina. En este blog se ha usado en la receta del curry tailandés de pollo con boniatos y setas (แกงไก่ใส่มันหวานและเห็ด) con guarnición de migas.

Además, este condimento es como el gazpacho o el mole: cada casa tiene su propia receta. Os voy a poner aquí la que hemos usado nosotros. La ventaja es que si la metes en un bote de cristal y la tapas bien en la nevera, te durará mucho tiempo.

Ingredientes:

  • 12 guindillas secas (de las pequeñitas, sin las semillas)
  • 2 dientes de ajo
  • 2 chalotas o una cebolla grandecita
  • 25 g. de camarones secos (opcional, pero esa es la auténtica)
  • 1 pastilla de azúcar de palma (30g) / sustituible por azúcar morena o miel
  • 2 cucharadas salsa de pescado
  • 2 cucharadas de pulpa de tamarindo
  • Aceite (yo uso de oliva, pero no es lo suyo, que no hay olivos en Extremo Oriente)

Elaboración:

  1. Freímos los camarones secos hasta que estén bien dorados, reservamos. Los camarones son opcionales. Si estás por Cádiz, puedes usar camarones hervidos de los que venden en cartuchitos.
  2. Quitamos las semillas del interior de las guindillas secas y las cortamos en trocitos. Si queremos que sea más picante, dejamos algunas semillas. Ni se te ocurra dejar muchas o esto no se lo comerá ni un adicto al chile habanero. Las sofreímos en aceíte y las retiramos.
  3. Doramos los ajos y las chalotas en el mismo aceite.
  4. En un robot o con batidora mezclamos y procesamos las guindillas secas, los camarones, el ajo y la cebolla. Como el gazpacho, lo tradicional es hacerlo en mortero, pero igual que el gazpacho, no creo que merezca la pena.
  5. En una sartén con un poco de aceite frío, se echa la pasta de la batidora, la salsa de pescado, el azúcar de palma y la pulpa de tamarindo. Encendemos el fuego y lo ponemos al mínimo y removemos todo durante unos minutos. Dejamos que se enfríe y envasamos.

Deben de predominar los sabores dulces sobre los picantes. Claro que todo va en gustos, pero recordad que en la comida tailandesa, la mazcla de ácido, salado, dulce y picante se da en todos platos. Es cosa vuestra encontrar el equilibrio más adecuado para vuestros paladares.

Esta receta está adaptada de mi bloguera cocinera tailandesa favorita Kwan Homsai y de una receta de Alejandro Zurdo. Ellos no son responsables de mis errores, solo de mis aciertos.