Raya a la mantequilla negra

De la Marquesa de Parabere hemos hablado aquí en varias ocasiones. Hemos propuesto unos calabacines a la milanesa actualizados. Tenemos un paté de cabracho muy parecido al de Arzac, que fue el origen de la nueva cocina española, basado en el pudín de merluza de la Marquesa. En Navidades triunfa en mi familia el consomé de ave. Y hay por ahí una merluza a la grecochina de creación propia que también bebe de esa fuente.

Hoy traemos una receta clásica de verdad. Cocina vieja francesa, algo que ya no se encuentra en nuestros restaurantes pero que no deja de ser delicioso. La preparación es relativamente fácil, aunque requiere su mano para que no se te queme la mantequilla. Si te ocurre eso, la tiras. No se puede arreglar. El pescado va cocido en un caldo corto, que era como se guisaban antes. En fin, una vuelta atrás de 100 años. Seguro que gustará a muchos. Algunas personas muy cercanas a mí ya no quieren la raya preparada de ningún otro modo.

Marmitako de atún al estilo gaditano

El marmitako es uno de los platos estrella de la cocina vasca, aunque allí lo hacen con el maravilloso bonito del norte. En Cádiz, donde el atún es el rey, utilizamos este y el resultado es parecido.  También lleva guisantes, que el norte no es costumbre. Aparte de eso, la técnica es la misma. Por supuesto, como todo plato tradicional, se hace de mil modos diferentes y todo el mundo da por supuesto que la suya (o la de su madre o su abuela) es la mejor.

Espinacas «a la japonesa»

Que yo sepa, en Japón no hacen esta receta. pero el plato (de invención propia) tiene un sabor claramente nipón. Lleva ajo, que tampoco es un producto especialmente apreciado en esta cocina. De hecho, recuerdo que en el libro «Shogún» (que después fue serie televisiva de cierto éxito) la expresión comedores de ajo era un insulto racista dedicado a los coreanos.

Por cierto que las hicimos con unas espinacas congeladas del supermercado MAS (@SupermercadoMAS) y nos decepcionaron mucho: uno de los bloques era prácticamente hielo, con apenas verdura.

El plato es sencillo y delicioso. Os puede sacar de un apuro y sirve como primer plato o como guarnición. Y es totalmente vegano.

Actualizado: Efectivamente, mi intuición era correcta. Hay un plato japonés, el goma ae que se le parece mucho. Las espinacas van hervidas en lugar de salteadas. Y algunas versiones, como ésta, llevan miso.

Ingredientes (2 personas)

• 1 paquete de espinacas congeladas o el equivalente en espinacas frescas ya lavadas.
• 2 dientes de ajo
• 1 diente de ajo negro
• Semillas de sésamo blanco tostado
• Salsa de soja
• Aceite
• Sal (opcional)

Preparación

Hervir las espinacas hasta que estén blandas. Dejar en un escurridor, apretando de vez en cuando para quitarles la mayor parte de agua posible.

Sofreír los ajos cortados en laminas. Cuando casi estén listos, pasar por el aceite las semillas de sésamo. Icorporar las espinacas y saltear unos minutos. Un poco antes de terminar, echar salsa de soja al gusto.

Nam Prik Pao (น้ำพริกเผา) – «Mermelada» tailandesa casera de guindillas

Este es un producto que se vende en las tiendas de comida oriental, pero no siempre se encuentra. Se le llama mermelada, pero en realidad es un condimento pastoso con pinta de mermelada que se usa para cocinar algunos platos (bastantes) de esta deliciosa cocina. En este blog se ha usado en la receta del curry tailandés de pollo con boniatos y setas (แกงไก่ใส่มันหวานและเห็ด) con guarnición de migas.

Además, este condimento es como el gazpacho o el mole: cada casa tiene su propia receta. Os voy a poner aquí la que hemos usado nosotros. La ventaja es que si la metes en un bote de cristal y la tapas bien en la nevera, te durará mucho tiempo.

Ingredientes:

• 12 guindillas secas (de las pequeñitas, sin las semillas)
• 2 dientes de ajo
• 2 chalotas o una cebolla grandecita
• 25 g. de camarones secos (opcional, pero esa es la auténtica)
• 1 pastilla de azúcar de palma (30g) / sustituible por azúcar morena o miel
• 2 cucharadas salsa de pescado
• 2 cucharadas de pulpa de tamarindo
• Aceite (yo uso de oliva, pero no es lo suyo, que no hay olivos en Extremo Oriente)

Elaboración:

1. Freímos los camarones secos hasta que estén bien dorados, reservamos. Los camarones son opcionales. Si estás por Cádiz, puedes usar camarones hervidos de los que venden en cartuchitos.
2. Quitamos las semillas del interior de las guindillas secas y las cortamos en trocitos. Si queremos que sea más picante, dejamos algunas semillas. Ni se te ocurra dejar muchas o esto no se lo comerá ni un adicto al chile habanero. Las sofreímos en aceíte y las retiramos.
3. Doramos los ajos y las chalotas en el mismo aceite.
4. En un robot o con batidora mezclamos y procesamos las guindillas secas, los camarones, el ajo y la cebolla. Como el gazpacho, lo tradicional es hacerlo en mortero, pero igual que el gazpacho, no creo que merezca la pena.
5. En una sartén con un poco de aceite frío, se echa la pasta de la batidora, la salsa de pescado, el azúcar de palma y la pulpa de tamarindo. Encendemos el fuego y lo ponemos al mínimo y removemos todo durante unos minutos. Dejamos que se enfríe y envasamos.

Deben de predominar los sabores dulces sobre los picantes. Claro que todo va en gustos, pero recordad que en la comida tailandesa, la mazcla de ácido, salado, dulce y picante se da en todos platos. Es cosa vuestra encontrar el equilibrio más adecuado para vuestros paladares.

Esta receta está adaptada de mi bloguera cocinera tailandesa favorita Kwan Homsai y de una receta de Alejandro Zurdo. Ellos no son responsables de mis errores, solo de mis aciertos.

Curry tailandés de pollo con boniatos y setas (แกงไก่ใส่มันหวานและเห็ด) con guarnición de migas.

Seguimos con nuestra colección de comida tailandesa y especialmente con los currys. En este blog ya hemos puesto un curry verde de berenjenas y pollo y un curry rojo de pollo. Hoy vamos a por el tercer color (aunque hay más tipos): el amarillo.

Por cierto, todas las recetas que hemos puesto son de pollo, pero podéis cambiar la carne sin problemas por cordero, ternera o cerdo. O incluso por langostinos. Sólo tendréis que adaptar un poco los tiempos de cocción.

La principal novedad de hoy es que empezamos a hacer variaciones importantes sobre la comida tradicional tailandesa. Que yo sepa, el boniato o batata no es un ingrediente habitual en este plato. Pero la mezcla ha resultado ser extraordinaria.

Productos de temporada: Febrero

Frutas

Fresa-Fresón, Kiwi, Limón, Mandarina, Manzana, Naranja, Plátano, Pomelo

Verduras y hortalizas

Acelga, Ajo, Alcachofa, Apio, Berenjena, Brócoli, Calabacín, Cardo, Cebolla, Col Lombarda, Coliflor, Endibia, Escarola, Espárrago verde, Espinaca, Guisante, Haba, Judía verde, Lechuga, Nabo, Pepino, Pimiento, Puerro, Rábano, Remolacha, Repollo, Tomate, Zanahoria

Pescados y mariscos

Angula, Bacalao, Berberechos, Besugo, Caballa, Camarón, Carpa, Fletán, Cigala, Langosta rosa, Lamprea, Liba, Lubina, Mejillones, Mero, Palometa, Perca, Ostras, Salmón, Tiburón, Trucha, Vieiras

Carnes

Becada, Cerdo, Cochinillo, Codorniz, Conejo, Conejo monte, Cordero,  Criadillas,  Faisán, Gallina, Hígado, Jabalí, Liebre, Mollejas, Pavo, Pato, Perdiz, Pollo, Ternera, Vaca, Venado.

Arroz negro

Aunque JaviRecetas ya puso una excelente receta de arroz negro del maestro arrocero Antonio Abad, de Rota, no está de más que pongamos aquí la nuestra. Bueno, nuestra… es tan parecida que he escrito la mía sobre la suya: los platos clásicos no dan mucho juego a la variación. Así que el crédito de esta receta es fundamentalmente de Javi y de Antonio Abad. Pero a mí me sale estupendo.

Habas con choco

Plato onubense de antiquísima raigambre. Son las papas con choco de antes del descubrimiento de la invasión de América de la llegada de los productos americanos a Europa. Un plato con sabor a la Iberia de Viriato, Balbo y Sempronio; o a la de Chidasvinto, Wamba y Recesvinto. Con su toque de Abderramán y de Itimad.

O quizás no tan trascendente: una exquisitez popular de toa la vía allí donde Andalucía empieza a oler a Algarve.

PS: Dícese en el Sur choco a aquello que en el Norte es llamado sepia.

Calabacines a la milanesa de la Marquesa de Parabere al estilo del nuevo milenio

De la Marquesa de Parabere creo que os he hablado en alguna ocasión. Si mi generación aprendió a cocinar con el libro de Simone Ortega “1080 recetas de cocina”, la de mi madre aprendió con los dos tomos (Gastronomía y Repostería) de la autodenominada marquesa. Son recetas de hace 100 años (el libro de Gastronomía se publica en 1934), por lo que las elaboraciones son trabajosas, calóricas, complicadas y pensadas para una cocina de carbón. Aún así, algunos de sus platos son míticos y el libro se sigue vendiendo hoy en día. En casa hacemos algunas de sus recetas, más o menos adaptadas según las necesidades y las ganas. De la receta original, que podéis encontrar en Directo al Paladar dice el que la trascribe:

En la cocina francesa y española la expresión “a la milanesa” se usa para designar cualquier elaboración que implique rebozar un alimento en huevo, pan rallado y queso parmesano. Aunque el plato tiene evidente sabor italiano, en Italia esta expresión se utiliza para otras elaboraciones, típicas de Milán, que nada tienen que ver con un rebozado. Para complicar más el asunto, este plato en concreto no lleva pan rallado y sí una fritada de tomate.

Nosotros hemos aligerado la receta y la hemos preparado para poder hacerla en poco más de media hora, si te coordinas bien. Tiramos de microondas para evitar los fritos y hemos usado el grill del microondas para ahorrar luz. En suma, una receta saludable y barata. Es vegetariana y si sustituyes el queso (o lo eliminas), incluso vegana.

Salsa pestonesa / mayopesto

Se ha puesto de moda el calamitoso año pasado (2020). Viene de los países anglosajones (UK y USA), lo que no dice gran cosa de ella. Desde mi punto de vista, no es más que una forma de rebajar el pesto genovés para que se le pueda echar a casi cualquier cosa. Pero está buena, es rápida de hacer y relativamente desconocida, con lo que te puedes hacerte un buen falsarius para salir del paso.

Para prepararla, mezcla dos partes de mayonesa y una de pesto genovés. Ya está. El nombre que le dan por ahí es mayopesto, pero mi hija y yo hemos decidido que pestonesa es más bonito.

Nosotros la hemos usado con una lubina al horno y con el lingote de pringá. Dicen le pega a una ensalada de tomate y aguacate.