Arroz negro

Aunque JaviRecetas ya puso una excelente receta de arroz negro del maestro arrocero Antonio Abad, de Rota, no está de más que pongamos aquí la nuestra. Bueno, nuestra… es tan parecida que he escrito la mía sobre la suya: los platos clásicos no dan mucho juego a la variación. Así que el crédito de esta receta es fundamentalmente de Javi y de Antonio Abad. Pero a mí me sale estupendo.

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Habas con choco

Plato onubense de antiquísima raigambre. Son las papas con choco de antes del descubrimiento de la invasión de América de la llegada de los productos americanos a Europa. Un plato con sabor a la Iberia de Viriato, Balbo y Sempronio; o a la de Chidasvinto, Wamba y Recesvinto. Con su toque de Abderramán y de Itimad.

O quizás no tan trascendente: una exquisitez popular de toa la vía allí donde Andalucía empieza a oler a Algarve.

PS: Dícese en el Sur choco a aquello que en el Norte es llamado sepia.
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Calabacines a la milanesa de la Marquesa de Parabere al estilo del nuevo milenio

De la Marquesa de Parabere creo que os he hablado en alguna ocasión. Si mi generación aprendió a cocinar con el libro de Simone Ortega “1080 recetas de cocina”, la de mi madre aprendió con los dos tomos (Gastronomía y Repostería) de la autodenominada marquesa. Son recetas de hace 100 años (el libro de Gastronomía se publica en 1934), por lo que las elaboraciones son trabajosas, calóricas, complicadas y pensadas para una cocina de carbón. Aún así, algunos de sus platos son míticos y el libro se sigue vendiendo hoy en día. En casa hacemos algunas de sus recetas, más o menos adaptadas según las necesidades y las ganas. De la receta original, que podéis encontrar en Directo al Paladar dice el que la trascribe:

En la cocina francesa y española la expresión “a la milanesa” se usa para designar cualquier elaboración que implique rebozar un alimento en huevo, pan rallado y queso parmesano. Aunque el plato tiene evidente sabor italiano, en Italia esta expresión se utiliza para otras elaboraciones, típicas de Milán, que nada tienen que ver con un rebozado. Para complicar más el asunto, este plato en concreto no lleva pan rallado y sí una fritada de tomate.

Nosotros hemos aligerado la receta y la hemos preparado para poder hacerla en poco más de media hora, si te coordinas bien. Tiramos de microondas para evitar los fritos y hemos usado el grill del microondas para ahorrar luz. En suma, una receta saludable y barata. Es vegetariana y si sustituyes el queso (o lo eliminas), incluso vegana.

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Salsa pestonesa / mayopesto

Se ha puesto de moda el calamitoso año pasado (2020). Viene de los países anglosajones (UK y USA), lo que no dice gran cosa de ella. Desde mi punto de vista, no es más que una forma de rebajar el pesto genovés para que se le pueda echar a casi cualquier cosa. Pero está buena, es rápida de hacer y relativamente desconocida, con lo que te puedes hacerte un buen falsarius para salir del paso.

Para prepararla, mezcla dos partes de mayonesa y una de pesto genovés. Ya está. El nombre que le dan por ahí es mayopesto, pero mi hija y yo hemos decidido que pestonesa es más bonito.

Nosotros la hemos usado con una lubina al horno y con el lingote de pringá. Dicen le pega a una ensalada de tomate y aguacate.

Fabada asturiana

Poco se puede decir de la fabada, quizás el mejor de los potajes peninsulares. Y mira que hay competencia.

Esta receta me la enseñaron mi madre, criada en Xixon y mi tía Yolanda, asturiana de Llanes. Me echó una mano en la redacción del primer borrador de esta receta, allá por el año 2004 cuando empezaba con el blog de cocina, el libro de Simone Ortega 1800 recetas de cocina. Ese libro fue la biblia de la cocina con la que aprendimos a cocinar toda mi generación (y la anterior y la posterior).

Durante muchos años estuve organizando una fabada en casa que inauguraba el otoño. Muchos de mis amigos recuerdan esa fiesta. Aunque ahora ya no es una fecha obligada en el calendario, sí que suelo hacerla un par de veces al año, mínimo. También tengo un amigo de Cangas de Narcea que la hace extraordinaria, aunque desde mi punto de vista, con demasiado compango. A mí me gusta tanto la faba (o el judión) y su capacidad de absorción de sabores, que pienso que llenar una fabada de morcilla y chorizo no la hace mejor. Todo en su justa medida.

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Pero vosotros hacedla como más os apetezca. Buena va a estar seguro si le echáis paciencia (siempre a fuego lento) y cariño. Y buenos alimentos. No ahorréis en las judías, no merece la pena. Ya son fáciles de encontrar, porque aquí en el sur del norte, cuando empezamos en esto había que dar muchas vueltas para comprar unas fabes o unos judiones en condiciones.
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Lomo de Sajonia KASSELER

Este plato era uno de los favoritos de mi madre allá a principios de los 80, cuando mi hermano y yo volvíamos a casa los fines de semana porque estábamos estudiando en otra ciudad. No tengo ni idea de dónde sacó la receta y siempre había creído que Kasseler era el nombre de la preparación, pero acabo de enterarme que Kasseler, Rippenspeer, Kotelett. son los nombres alemanes de lo que España conocemos como chuleta de Sajonia. Según leo por ahí: Al contrario de lo que se puede pensar no es una especialidad proveniente de Kassel (Hessen). El orígen del nombre, está en que esta chuleta, se prepara siguiendo la receta de un carnicero berlinés llamado Cassel de finales del siglo XIX.

Yo a este plato le tengo especial cariño. Me gusta mucho la idea de preparar el plato de dos bandejas simultáneamente en el horno. Y me recuerda a mi madre, a mi hermano y a los tiempos de estudiante. ¡Qué más se le puede pedir!

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Urta a la roteña

La urta (Pagrus auriga) es un pescado de la familia de los espáridos (a la que pertenecen, entre otros, dorada, mojarra, sargo, cachucho y dentón) y del género de los pargos típico de la costa gaditana. Se encuentra en el Atlántico Este y se extiende desde Portugal, Canarias y Madeira hasta Angola incluyendo el Mediterráneo sudoeste. Habita en los fondos en zonas rocosas y cercanas a la costa. Su alimentación más frecuente es a base de moluscos bivalvos y pequeños crustáceos, de ahí el sabor de su carne, que es blanca y compacta.

Si no tenéis urta a mano podéis usar pargo u otro espárido.

A la roteña significa que todos los ingredientes se echan en crudo en la cazuela y se dejan cocer hasta que el pescado está hecho. Es decir, no se hace sofrito ni ninguna otra preparación previa. Es muy importante, por lo tanto, la calidad de los ingredientes y el tamaño de los cortes de estos.

Puede hacerse en cazuela (normalmente de barro) al fuego o al horno, aunque para la urta lo tradicional es al fuego.

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Salsa seudotártara

Hay ya una receta de salsa tártara en este blog. Más clásica. Esta aprovecha el sabor del culantro fresco y el ketchup le da un poco de color. Por supuesto, ambas son modificables a gusto del cocinero. A no ser que estés reproduciendo exactamente una receta clásica, pero en ese caso, usa la otra.

Esta está diseñada ex-profeso para el lingote de pringá, aunque podéis usarla para lo que os apetezca, por supuesto.

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Lingote de pringá

Esto que presentamos hoy es muy parecido al pastel de pollo hecho en microondas con los restos del consomé. A lo largo de los años,  el consomé (con royales de queso o de tomate) que hago tradicionalmente para las  fiestas de Navidad ha ido evolucionando y lo mismo ha pasado con las sobras del mismo. Con las sobras hemos sugerido muchas veces distintos aprovechamientos: croquetas, ropa vieja, cuscús de pringá, etc.

La receta es sencilla. Que los días después de una fiesta no está uno para muchos líos, así que turmix y microondas. El resultado es un bloque bastante seco (de ahí lo de lingote) pero es perfecto para acompañar con una salsa rosa, una salsa tártara o con esta variante de la salsa tártara. O con ese invento del 2020: salsa mayopesto.

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