Salsa tártara

Ingredientes:

  • Debemos partir de una salsa mahonesa
  • mostaza
  • pepinillos en vinagre
  • 2 chalotas
  • 1 huevo duro.
  • una ramita de perejil
  • 2 cucharadas de vinagre
  • perifollo y estragón
  • sal, pimienta y pimienta de cayena

Preparación:

Para hacer una salsa tártara, prepararemos previamente una salsa mahonesa. Una vez que la tengamos hecha le agregaremos mostaza, pepinillos, chalota, huevo duro y perejil… etc., todo picado finamente.

Otra de bravas

En resumen, es una bechamel hecha con caldo donde se le añade pimentón dulce y picante a la harina.

SALSA BRAVA (receta de Dña. Aurora Cortina)

Ingredientes:

-Caldo, preferiblemente de cocido. (Advertencia: con avecrem o sopicaldo no sale bien)
-Dos cucharadas de harina
-Una cucharada de pimenton dulce y picante mezclados (a gusto)
Aceite
-Sal.

Preparación:

Se echa aceite en una sarten y se deja calentar. Después se echa la harina y el pimentón y se remueven fuera del fuego para que no se quemen. La cantidad de aceite será la suficiente para que ahora se nos forme una especie de pomada espesa.

Se remueve bien hasta que no quedan grumos, se devuelve la sartén a la lumbre y se va echando el caldo (que tendremos caliente a un lado) poco a poco, hasta conseguir una textura líquida. Se echa sal a gusto.

Se sirve bien caliente sobre unas patatas fritas en forma de dados o para acompañar tortilla española.

Advertencia: si se quema el pimenton no sabe bien, y si se echa poco caldo, sabe demasiado a harina y pimentón.

Bechamel hecha con caldo

Ingredientes

4 cucharadas de aceite de oliva,
1 cucharadas de harina,
1/2 l de caldo,
un puñado de yerbas aromáticas,
sal,
pimienta blanca.

Preparación

Es mejor tener el caldo caliente.

En una cacerola esmaltada (con el esmalte entero) o en un buen cazo de acero inoxidable con el fondo grueso (así es más difiícil que se pegue), calentar el aceite.

Añadir la harina y tostarla, sin quemarla. Incorporar el caldo caliente poco a poco, moviendo para evitar que se formen grumos.

Dejar reducir 10 minutos a fuego medio bajo, removiendo si es necesario (que seguramente lo será). Salpimentar al final. Usar según la receta.

Normalmente se usará como base para un plato más elaborado.

Salsa bechamel con queso

Ingredientes

4 cucharadas de aceite de oliva,
25 g de mantequilla,
1 cebolla picadita,
2 cucharadas de harina,
3/4 l de leche,
ralladura de nuez moscada,
sal,
pimienta blanca
100 g. queso (parmesano, manchego, emmental) rallado.

Preparación

Es mejor tener la leche caliente.

En una cacerola esmaltada (con el esmalte entero) o en un buen cazo de acero inoxidable con el fondo grueso (así es más difiícil que se pegue), calentar el aceite con la mantequilla.

Sofreír la cebolla picada en brunoise (muy fina) hasta que dore. Añadir la harina y tostarla, sin quemarla. Incorporar la leche caliente poco a poco, moviendo para evitar que se formen grumos.

Rallar con un cuchillo un poco (un octavo de nuez es ya mucho) de nuez moscada e incorporar el queso. Dejar reducir 20 minutos a fuego medio bajo, removiendo si es necesario (que seguramente lo será). Salpimentar al final.

Se hace extraordinariamente bien en la thermomix. Pero como sabéis, yo no dispongo de ese aparato, así que la hago a manita.

Salsa holandesa


Versión profesional

Ingredientes

3 cucharadas de vinagre
2 cucharadas y media de agua fría
3 yemas de huevo
200 g de mantequilla
Sal y pimienta blanca molida

Modo de hacerlo

Partir la mantequilla en pedazos no muy grandes.

Poner en un perol al fuego el vinagre y la pimienta y cuézase hasta reducirlo a media cucharada. Retírese y déjese enfriar durante dos minutos.

Añádase entonces una cucharada de agua, un trozo de mantequilla y las tres yemas bien limpias.

Cuézase al baño maría, removiendo sin cesar hasta que engorde y agregando los trozos de mantequilla de uno en uno, no añadiendo ninguno hasta que el anterior se haya incorporado a la salsa. De vez en cuando, añádanse unas gotas de agua fría.

Al igual que la mayonesa, el truco de esta salsa es que la mantequilla (el aceite, resp.) debe disolverse en la yema y no al revés.


Versión rápida

Ingredientes

4 yemas de huevo, 150 gde mantequilla. Zumo de limón, Sal y pimienta blanca.

Modo de hacerlo

Ablandar la mantequilla y fuera del fuego incorporar las yemas de huevo, el zumo de limón, la pimienta y la sal. Poner en un cazo al baño de maría, batiendo con cuchara de madera.