Espaguetis (Spaghetti) JoséRa

Espaguetis (Spaghetti) con salsa de anchoas

Cuando era estudiante, leía con fruicción las primeras novelas de Carvalho (de Vázquez Montalbán) e intentaba practicar la cocina que nos mostraba desde sus páginas. Aprender, en suma.

Pero no siempre disponía de los ingredientes, o no estaban al alcance de mi bolsillo. Así que elaboraba los platos cómo buenamente podía. Y a veces, los resultados superaban al original. Este es el caso de este plato de pasta, que llevo preparando más de trentaicinco años y que siempre ha recibido una acogida excepcional por parte de todos los comensales que lo han probado.

Está (levemente) inspirada en estos spaghetti Annalisa de la novela Los pájaros de Bangkok, de MVM.

Arroz negro

Aunque JaviRecetas ya puso una excelente receta de arroz negro del maestro arrocero Antonio Abad, de Rota, no está de más que pongamos aquí la nuestra. Bueno, nuestra… es tan parecida que he escrito la mía sobre la suya: los platos clásicos no dan mucho juego a la variación. Así que el crédito de esta receta es fundamentalmente de Javi y de Antonio Abad. Pero a mí me sale estupendo.

Arroz a los cuatro quesos / Risotto ai quattro formaggi

Ahora le llamaríamos a esto un falso risotto o algo así, pero yo aprendí esta receta en los 80, posiblemente en el programa de Radio 3 al que homenajea el título de este blog…. ¡Esperad! ¿No os he contado lo del programa? Algo os dije en esta receta de lomo con cerezas, pero os lo cuento mejor a continuación:

Pues resulta que los domingos por la mañana había un programa de música y cocina en Radio 3 de España, una emisora de Radio Nacional de España especializada en buena y nueva música. La semana anterior te habían dado una lista de ingredientes, pero no la receta. Y tú los tenías preparados y ellos te iban dictando la receta para que la hicieras sobre la marcha. Te decían, por ejemplo, tienes que cortar dos cebollas en brunoise, que significa en trozos muy pequeñitos y, como vas a llorar mientras lo haces, te vamos a poner una canción alegre. El programa se llamaba Por las cocinas del imperio y, como me lo pasé genial cocinando y aprendiendo a cocinar con él, cuando abrí este blog de cocina le puse un nombre parecido. Y al mudarnos a WordPress, más parecido aún. Podéis encontrar una muestra de cómo eran los programas en este receta de berenjenas con gambas.

Vale, como iba diciendo, eran los felices 80 y aún no había apenas restaurantes italianos en España. Y desde luego, no habíamos asistido a la universalización del risotto. Parafraseando a los integristas valencianos de la paella, esta receta no es un risotto, es un arroz con quesos.

Pero está deliciosa y me ha acompañado a lo largo de los años, proporcionándome hermosos triunfos. Y es fácil de hacer. Así que, si les interesa, dénle al botón de Sigan Leyendo.

A no ser que no os guste el queso, en cuyo caso esta receta no es para vosotros.

PS: He encontrado el cuaderno donde tenía apuntado esta receta y definitivamente no es del programa de Radio 3. La etiquetaré en origen desconocido porque ya es imposible que me acuerde dónde la encontré. Otro detalle: fijaros que la receta es bien antigua pues da opciones para sustituir los inencontrables (en los 80) quesos originales. Así que no me discutáis las sustituciones en los comentarios, que son un resabio histórico y usad los quesos originales que ya se pueden comprar sin problemas.

VARIANTE: Se puede añadir gorgonzola u otro queso azul (cabrales, roquefort,…) pero cambia totalmente el estilo del plato. Cuidado con no pasaros con este queso o anularéis los demás sabores.

Fideos udon en caldo dashi con pollo al curry

Podríamos decir que es como un ramen con menos complicaciones y menos tiempo de preparación. La verdad es que ha salido exquisito. En esta receta añadimos algunas variantes sobre las que veréis por ahí para darle un toque más tailandés.

Por supuesto, puedes cambiar el pollo por ternera, cerdo o langostinos.

Para beber, mi maridaje ideal (si no tenéis sake) es la manzanilla de Sanlúcar. Pero admite cerveza, blanco o tinto sin problemas. O, por supuesto, cava, que pega con casi todo.

Nidos (de pasta) al estilo leñador

Pasta con calabacín y champiñones. Una forma diferente de cocinarla. Moderna pero sin estridencias. Y vegetariana estricta.

Canelones de hígado de rape.

Un experimento exitoso. La cremosidad y la rudeza del hígado de rape compatibilizan perfectamente con esta preparación de pasta. Receta propia.

Ñoquis con roquefort

Receta de Bruno Oteiza de ñoquis con roquefort, un plato típico de la cocina italiana. La he probado y la traigo aquí tal cual. Garantizada. Aunque, personalmente, me quedo con el de los cuatro quesos que publicamos hace tiempo. Pero si os gusta mucho el queso azul… Por cierto, si lo queréis más italiano, hacedlo con gorgonzola.

Vídeo completo de la receta: 

Fideos con almejas

Uno de los muchos platos de marineros que han saltado a la cocina de autor. Fácil, espectacular y original. Probadlo.

Falsa y fácil salsa seudocarbonara para pasta

Todo un clásico de la cocina italiana. Imprescindible para cualquier cocinero que se (autoa)precie. Digno de Falsarius Chef. Como ya todos sabemos, la auténtica carbonara no lleva nata.

A la lista de promesas va la auténtica.

Ñoquis a los cuatro quesos / Gnocchi ai quattro formaggi

¡Ñoquis! Bolitas de patata hervida que se tratan como si fueran pasta, otra especialidad de la comida italiana (que ha cruzado el charco y se hace fantástica en Argentina y en Uruguay).

Probé el otro día unos fantásticos en un italiano de Sevilla con salsa de tinta de calamar, o sea al nero di seppia. Cuando los cocine así, pondré aquí la receta, pero mientras tanto os dejo esta clásica a los cuatro quesos, que no desmerece en absoluto. Ya publiqué hace tiempo un arroz a los cuatro quesos exquisito también, en mi modesta opinión.