Consomé de ave con Royale de queso

Un consomé es un caldo hecho en otro caldo. Lo mejor que tiene es que cuando se clarifica, queda completamente limpio. Es un plato exquisito, aunque caro y trabajoso.Yo lo guardo para ocasiones especiales. Se puede tomar sólo, con una yema de huevo y un chorro de jerez o con petichús de foie o queso. Una alternativa es preparar un royale, que es una especie de pastel que se hace con el mismo consomé. Los hay de muchos tipos. Hoy os cuento el de queso, que es mi favorito, pero por ahí anda también el de tomate. Esta receta también está basada en el libro de la Marquesa de Parabere La cocina completa

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Merluza a la grecochina

Uno de mis libros favoritos de cocina (y fuente de inspiración) es La Cocina Completa, de María Mestayer de Echagüe, a.k.a. Marquesa de Parabere. La primera edición creo que es de 1932, así que la cocina es clásica vasca con grandes influencias de la vieille cuisine francesa. A veces (pocas) la sigo al pie de la letra, pero lo más normal es que adapte sus recetas.

Hoy ha aparecido una rozagante merluza por casa y, decidido a no hacerla con guisantes, ni a la cantilla ni al horno (porque no estaba entera), me puse a buscar una receta y encontré una de merluza a la griega.

Pero como no tenía todos los ingredientes, la he adaptado y me ha quedado una fusión grecochina que ha triunfado con honores en mi casa. Si la queréis probar, ahí va la receta:
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