El marmitako es uno de los platos estrella de la cocina vasca, aunque allí lo hacen con el maravilloso bonito del norte. En Cádiz, donde el atún es el rey, utilizamos este y el resultado es parecido. También lleva guisantes, que el norte no es costumbre. Aparte de eso, la técnica es la misma. Por supuesto, como todo plato tradicional, se hace de mil modos diferentes y todo el mundo da por supuesto que la suya (o la de su madre o su abuela) es la mejor.
Atún
Semimojama de bonito
La semimojama es una técnica antigua de conservación del pescado. Los viquingos ya elaboraban gravlax (literalmente, salmón enterrado) envolviendo las piezas de salmón marinadas con miel, sal y hierbas en pieles y enterrándolo para consumirlo en invierno. En nuestras latitudes hacemos mojama secando el atún o el bonito en salazón. La variante que presentamos hoy tiene la ventaja de que podemos hacerla en casa sin dificultad. Sólo necesitamos una pieza de bonito de calidad. Seguir leyendo
Embutido de atún
Estuvimos hace poco en el restaurante A Poniente deL Puerto de Santa María. Fantástico, por cierto. Traigo aquí de nuevo este plato porque algunas de las preparaciones de embutidos marinos de Ángel León aka el chef del mar me lo recordaron. Es fácil y delicioso y no es necesario que el atún sea rojo ni fresco*, aunque sí es conveniente, como siempre, que sea bueno.
*Cuando digo que no es necesario que sea fresco, me refiero a que puede ser congelado. El pescado se consume recién comprado, por favor
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Por las cocinas del Imperio ¿o era del infierno? 