Arroz con higaditos en paella

Ingredientes

Arroz
Cebolla
Higaditos de pollo
Azafrán
Aceite
Sal
Agua o caldo de pollo ligero.

Preparación

Cortar fina la cebolla y sofreir en la paella. Apartar y sofreír a fuego alto los higaditos brevemente. Reincorporar la cebolla y echar el arroz, removiendo durante unos instantes. Añadir la cantidad necesaria (dependiendo del tipo de arroz) de agua o caldo, una pizca de azafrán, rectificar de sal y cocinar hasta que esté en el punto.

Lo importante es que la capa de arroz sea uniforme y estrecha. Para eso es el uso de la paella (mal llamada paellera).

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Raya a la mantequilla negra

Ingredientes

(para cuatro):

  • 4 alas de raya, de unos 300 gramos cada una (si son más pequeñas, se calcula a dos por persona)
  • 100 gramos de mantequilla
  • 1 cucharada de alcaparras
  • 1 cucharada de perejil picado
  • 1 vasito de vinagre para la salsa, y otro mayor para la cocción
  • Para la guarnición: 1/2 kilo de patatitas hechas al vapor

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Elaboración:

Lo primero que hay que hacer es la mantequilla negra, que, como su propio nombre indica, es una mantequilla recocida hasta oscurecerse, pero, ¡ojo!, una mantequilla negra no es quemada, ya que si así ocurriese, su sabor sería pésimo, y además resulta tóxica.

Debemos calentarla suavemente, retirando a cada momento la espuma que se vaya formando, ya que esta la produce el suero residual, que solo da mal sabor y es muy indigesto.

Debe hacerse poco a poco, y cuando empiece a tomar color dorado, ya hay que andar con pies de plomo, porque más vale pecar de corto que de exceso.

Si se quema hay que tirarla y volver a empezar.

En otra sartén ponemos a calentar, esta vez a fuego muy vivo, un vasito de vinagre, y cuando esté hirviendo a borbotones, añadimos una cucharada de alcaparras picadas, y otra de perejil bien troceado.

Removemos un poco, vertemos este vinagre sobre la mantequilla negra, y reservamos.

La raya ya suele venderse limpia, o sea, solo el extremo de las alas, y se prepara cocida en agua con sal y vinagre. ES decir, en un caldo corto. Lo ideal serái con vino tinto, pero este caldo corto es muy caro… aunque si quieres un plato realmente exquisito, es la opción a considerar.

Ponemos en una olla un par de litros de agua fría con un vaso de vinagre y sal, y dentro las tajadas de raya. Se lleva al fuego y cuando rompa a hervir, se retira y se deja reposar un cuarto de hora. Entonces se saca, se le retira las pieles que la sostienen a ambos lados, y ya está lista para ser cocinada de cualquier forma.

En este caso, estando aún bien caliente, recién sacada de agua de cocerse, se pone en la propia fuente de servicio, que debe estar a su vez también bien caliente, se salpimienta, y se rocía con la mantequilla negra que deberá estar también muy caliente.

Lo que no se debe hacer nunca es recalentarla con la mantequilla, ya que se perdería el contraste de sabores.