Merluza a la grecochina


Uno de mis libros favoritos de cocina (y fuente de inspiración) es La Cocina Completa, de María Mestayer de Echagüe, a.k.a. Marquesa de Parabere. La primera edición creo que es de 1932, así que la cocina es clásica vasca con grandes influencias de la vieille cuisine francesa. A veces (pocas) la sigo al pie de la letra, pero lo más normal es que adapte sus recetas.

Hoy ha aparecido una rozagante merluza por casa y, decidido a no hacerla con guisantes, ni a la cantilla ni al horno (porque no estaba entera), me puse a buscar una receta y encontré una de merluza a la griega.

Pero como no tenía todos los ingredientes, la he adaptado y me ha quedado una fusión grecochina que ha triunfado con honores en mi casa. Si la queréis probar, ahí va la receta:

Ingredientes

  • Una merluza cortada en rodajas con su cabeza
  • Medio litro de vino blanco
  • 250 gr de setas shitake secas
  • 6 corazones de alcachofa
  • 100 gr de mantequilla
  • 1 cebolla medio grande
  • 2 zanahorias hermositas
  • 100 gr de ciruelas pasas
  • 2 o 3 dientes de ajo
  • Caldo de pescado
  • Brandy
  • Clavo, laurel, perejil, pimienta y semillas de culantro
  • Aceite
  • Una cucharada de harina

Preparación

Media hora antes de empezar, póngase las setas secas en remojo.

Píquense en brunette las cebollas, las zanahorias y el ajo. Rehóguense en una cazuela plana con dos cucharadas de aceite y 50 gr de mantequilla, hasta que queden pochaditas. Póngase la cucharada de harina y tuéstese, pero no demasiado. Desliadla con un poco de caldo de pescado, el vino y el coñac. Incorpórense las especies y las alcachofas y dejénse hervir durante media hora.

Añádase el pescado con la cabeza del mismo, las ciruelas y las setas secas y cuézase un cuarto de hora más.

Engúllase con cuidado, que tiene espinas.

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