Embutido de atún

Estuvimos hace poco en el restaurante A Poniente deL Puerto de Santa María. Fantástico, por cierto. Traigo aquí de nuevo este plato porque algunas de las preparaciones de embutidos marinos de Ángel León aka el chef del mar me lo recordaron. Es fácil y delicioso y no es necesario que el atún sea rojo ni fresco, aunque sí es conveniente, como siempre, que sea bueno.
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Salmonetes al horno

El salmonete es un pescado exquisito pero delicado. Quiero decir que no se le debe dar demasiado horno, aún cuando sea más grande de lo habitual. Por lo tanto, si acompañamos el pescado con patatas, estas deben ir precocidas. Lo tradicional es freírlas ligeramente, pero en este plato, para potenciar el sabor de pescado de roca, lo que haremos será cocerlas en agua y sal.

Del salmonete y sus tripas hablaremos otro día, que da para mucho juego. Se comen, como las de la becada y están exquisitas. Pero en este plato usaremos salmonetes limpios y desescamados (tampoco es tan habitual esto último en otras preparaciones).
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