Consomé de ave con Royale de queso


Un consomé es un caldo hecho en otro caldo. Lo mejor que tiene es que cuando se clarifica, queda completamente limpio. Es un plato exquisito, aunque caro y trabajoso.Yo lo guardo para ocasiones especiales. Se puede tomar sólo, con una yema de huevo y un chorro de jerez o con petichús de foie o queso. Una alternativa es preparar un royale, que es una especie de pastel que se hace con el mismo consomé. Los hay de muchos tipos. Hoy os cuento el de queso, que es mi favorito, pero por ahí anda también el de tomate. Esta receta también está basada en el libro de la Marquesa de Parabere La cocina completa

Consomé de ave

Ingredientes

  • 2 litros de caldo de carne y pollo / gallina bien desengrasado
  • 1/2 gallina
  • los despojos de 1 ave
  • 750 g kilo de contratapa de vaca
  • 2 zahahorias
  • 2 puerros
  • 2 claras de huevo

Modo de hacerlo

Una vez limpia la gallina, dórese en el horno durante ocho o diez minutos.

Trocéense los despojos de ave (cuantos más, mejor), los puerros y la zanahoria.

Métanse todos los ingredientes en frío en una olla grande y póngase a fuego fuerte, removiendo hasta que rompa a hervir. Déjese hervir a fuego lento al menos un par de horas.

Retírese la gallina y fíltrese con un lienzo fino limpio sobre un colador sin apretar. Esta última operación se llama clarificar el consomé

Royale de queso

Ingredientes

  • 3 huevos
  • 1/litro de caldo frío o de consomé
  • parmesano a discreción
  • mantequilla

Modo de hacerlo

Batir los huevos como para tortilla y mezclar con el caldo. Colar en el chino. Espumar y añadir queso rallado. Echar en un molde flanero previamente engrasado con mantequilla y póngase al microondas a 500W durante unos 20 minutos. Debe quedar bastante compacto, pero no seco.

Presentación

Córtese el royale en cuadrados o en triángulos muy regulares o con los moldes ad hoc (en estrella, p.e.) y echénse en una sopera previamente calentada. Añádase el consomé y -opcionalmente- un poco de jerez seco u oporto. Sírvase muy caliente.

3 thoughts on “Consomé de ave con Royale de queso

  1. dalila mendita rojas 2006/04/10 / 5:29 pm

    quisirasabe tipos de consome y sus recta

  2. Sandra 2006/04/10 / 8:27 pm

    Quisiera saber nombres de Cosnsome, como los son El Andaluz, Aurora, Javier, entre otros

    PING:
    TITLE: Por las Cocinas del Imperio
    BLOG NAME: Por las Cocinas del Imperio
    […] consommé a la Royale

    Los consomés a la Royale son sopas caldosas muy suculentas. Los royales son como flanes hechos con caldo. Si se presenta un solo tipo de royales suele ser a la crema o de queso. Aquí presentamos otro por si se quier […]

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