Pollo a la canilla


Esta entrada está vilmente fusilada de la excelente página Cosas de Comé, dedicada a la gastronomía de la provincia gaditana. Como sabéis, en este blog sólo se publican recetas cocinadas en mi casa y esta vez he seguido al pie de la letra el original. Podéis encontrar otras recetas de la provincia de Cádiz en este blog.

A continuación, lo copiado:

Esta receta pertenece al restaurante La Bodega. En la actualidad la elabora el equipo de cocina que comanda el cocinero José Manuel Ramírez y se comenzó a servir poco después de que se abriera el restaurante en el año 1983. Antonio García Saltares, el propietario de este establecimiento, comenta que este plato fue el primero caliente que pusieron en el local y lo ideamos un poco entre toda la familia. Cogimos el pollo y le pusimos el amontillado que teníamos en la bota, como si hiciéramos un adobo. Gustó tanto al público que se ha convertido en una de nuestras señas de identidad.

El nombre de a la canilla se le puso en honor al nombre del pequeño grifo que tienen los barriles para servir el vino.

Lo cierto es que el plato, casi treinta años después, continúa en la carta y ha sido ya imitado en multitud de establecimientos, convirtiéndose ya en una receta típica de la ciudad y de esas que pasan a la historia. Se sirve sin ninguna guarnición.

Toda la historia del plato y del restaurante La Bodega aquí.

Vea las recetas típicas de la provincia de Cádiz, aquí. (Cosas de Comé)


Ingredientes (Para 4 personas)

  • 1 kilo de pollo (pechuga y muslo) partidos en trozos pequeños, igual que como si se hicieran al ajillo y conservando la piel.
  • Media botella de vino amontillado de la Denominación de Origen Jerez.
  • 1 cabeza de ajos.
  • 2 guindillas
  • sal.
  • aceite de oliva para freir

Si no hemos pedido en la carnicería que nos preparen el pollo para hacer la receta, habrá que partir los muslos y las pechugas en trozos, conservando los huesos y también la piel.

Depositamos los trozos de pollo en un recipiente al que añadiremos los dientes de ajo, a los que les daremos un golpe para romperlos un poco. Además se pone la sal, la guindilla y se cubre todo con el vino amontillado. En la bodega utilizan un amontillado que ellos mismos crian en las botas que tienen en el establecimiento.

La mezcla se deja reposar en el frigorífico durante 24 horas. Poco antes de servir el plato, ya que debe estar caliente, calentamos una sartén con bastante fondo para que los trozos de pollo se sumerjan enteros en el aceite o una freidora. Habrá que calentar el aceite a la misma temperatura que usamos para freír pescado, es decir alta. Escurrimos los trozos de pollo del adobo en que lo hemos tenido, pero no apartamos los ajos, que también los podemos freír junto al pollo. Cuando el aceite esté caliente se echan. Si es necesario hacerlo en varias tandas para no enfriar el aceite ya que el secreto de este plato está en que quedé crujiente y dorado por fuera y el pollo esté jugoso por dentro. Cuando el pollo esté dorado se saca de la sartén o freidora y se deja escurrir sobre papel absorbente.

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