Cocidito madrileño al estilo


De las muchas ollas que mantuvieron alto el espíritu hispano durante siglos y sin ánimo de desmerecer otras a las que aprecio en demasía, esta es una de mis favoritas.

Sírvese en tres vuelcos, como la tradición manda: la sopa, las verduras y los garbanzos secos con la carne.

Necesaria es la sobremesa sin obligaciones, pues la digestión pudiera ser pesada.

Ingredientes (6 personas):

  • 500 gr. de garbanzos
  • 1/2 repollo
  • 1/4 kg. de zanahorias
  • apio
  • puerro
  • 2 patatas medianas
  • 1/4 kg. de morcillo
  • 1/4 kg. de magro de cerdo
  • 1/4 de gallina / 1 muslo de pollo
  • 150 gr. de tocino veteado
  • 2 huesos de caña
  • 1 hueso de jamón
  • 1 punta de jamón serrano
  • oreja salada / pie de cerdo salado o fresco
  • 1 chorizo
  • 1 morcilla
  • 1 puñao de judías verdes
  • 1 tomate
  • 1 cebolla
  • 1 pimiento grande o 2 chicos
  • 2 puñados de fideos muy finos

Para la bola:

  • 100 gr. de miga de pan del día anterior
  • 1 huevo
  • 100 gr. de carne picada
  • 1 diente de ajo
  • 1 cucharada sopera de perejil picado
  • aceite de oliva, harina

Modo de hacerlo:

Poner los garbanzos a remojo la víspera, en agua templada con una cucharada de sal gorda y un poquito de bicarbonato.

En una olla grande con agua fría abundante, poner la carne, los huesos
(los de caña atados para que no se salga el tuétano), el tocino, el
jamón y la gallina / pollo.

Poner a calentar y cuando empiece a hervir, espumar bien y añadir los
garbanzos bien escurridos y pasados por agua caliente, para que no
rompan el hervor (es conveniente meterlos en una red especial para que
no se desparramen). Añadir también el puerro, apio, tomate, cebolla y
pimiento

Cuando rompa el hervor, bajar el fuego para que cueza lentamente.

El cocido deberá cocer de 3 horas y media a 4 horas y media,
espumándolo de vez en cuando. Depende de la clase de garbanzos y de la
dureza del agua

Una hora antes de que acabe la cocción, añadir las zanahorias partidas
por la mitad a lo largo y 1/2 hora después las patatas peladas y
lavadas.

El repollo se pica, se lava, y se cuece aparte, alrededor de 35 minutos, con el chorizo, la morcilla y las judías verdes.

En el momento de servir se rehoga, si se quiere, en una sartén con un par de dientes de ajo previamente dorados.

La morcilla, según su tipo y si se prefiere, se corta en rodajas y se fríe.

Una vez terminado de cocer el cocido, se separa el caldo necesario para
sopa, dejando algo en la olla para que las carnes no se enfríen ni se
sequen. Si se quiere tener más sopa, se puede retirar algo de caldo a
mitad de la cocción y añadirle agua caliente.

Para la sopa, poner a cocer durante 15 minutos con los fideos, el caldo
que tengamos reservado para la sopa y servir aparte en una sopera.

En una fuente se ponen, alrededor de los garbanzos, la carne partida en
trozos, la gallina, el chorizo, la morcilla, el jamón, el tocino y el
tuétano.

En otra bandeja se ponen la verdura y las patatas. La cebolla y el
pimiento se desprecian. El tomate normalmente habrá desaparecido en el
caldo y sus restos se desprecian también.

Para hacer la bola, poner en una ensaladera el pan desmigajado, los
huevos, la carne, el ajo picado, el perejil y dos o tres cucharadas de
caldo. Se remueve bien y se forma una croqueta grande, se pasa por
harina y se fríe. Una vez dorada, se echa al cocido 1 hora. Se sirve
partida en rodajas en la bandeja de la carne.

Se acompaña con salsa de tomate.

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