Raya en salsa verde


Una receta diferente de raya, más al estilo del norte de España que del sur, sonde suele prepararse en pimentón (en Huelva), en amarillo (en Cádiz) o con tomate. Aunque mi favorita sigue siendo la raya a la mantequilla negra, receta francesa de la vieille cuisine cuya preparación está prohibida en los restaurantes actuales.

Ingredientes

(para cuatro):

  • 4 alas de raya, de unos 300 gramos cada una (si son más pequeñas, se calcula a dos por persona)
  • 12 gambas pequeñitas
  • 100 gr. de guisantes congelados
  • 2 patatas
  • 1 cebolleta
  • 2 dientes de ajo
  • 2 cucharadas de harina
  • 1 copa de manzanilla
  • aceite de oliva
  • agua
  • perejil
  • caldo de pescado (hecho con la cabeza y las pieles de las gambas, una cabeza de rape o espinas y piel de otros pescados)

Elaboración:

Se pelan las gambas y hacemos un caldo hirviendo los despojos unos veinte minutos en un litro de agua. Si se tienen otros elementos adecuados para el caldo (una cabeza de rape es genial, cabeza y espinas de merluza o pescadilla son tambíen buenos) se añaden. Intentad evitar los cubitos, pero si no hay otro remedio… Se puede poner también el rabo de las cebolletas, o una cebolla y/o una zanahoria.

Aparte hervimos los guisantes o los preparamos en el microondas hasta que estén casi listos.

Pelamos las patatas, las cortamos en rodajas finas y se meten en el microondas cinco minutos. Se les da la vuelta y se pasan otros cinco minutos, siempre a máxima potencia.

Se cortan muy finos (en brunoise) el ajo y la cebolleta y se doran en una cazuela ancha. cuando estén doradas se echa la manzanilla, se evapora un poco y se añade la harina, a la que damos vueltas dorándola. Cuando esté desleída, perejil en cantidad, unas vueltas y agua suficiente para que la salsa esté espesa, pero no demasiado.

Incorporar el pescado y pasarlo dos o tres minutos por cada lado, moviendo la cazuela para que no se pegue y para que la melosidad de la raya se incorpore a la salsa. Al darle la vuelta, añadir las patatas, los guisantes y las gambas. También admite unas almejitas o berberechos.

Servir caliente.

 

3 thoughts on “Raya en salsa verde

  1. cassieknox 2012/08/20 / 7:22 pm

    Cuál es la cebolleta? Me gusta mucho cocinar salsas y otros gravys condimentados pero me detenía mucho en las cantidades porque me era muy molesto que donde yo guardara mis salsas se quedaba con el olor impregnado por siempre y prefería hacer súper poquita cantidad para que no sobrara nada. Ahora, encontré estos salseros bonitos a lo s que no les impregna nada y los lavo en un minuto. Se los comparto porque a mi me han dejado muy satisfecha.

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