Urta a la roteña


La urta (Pagrus auriga) es un pescado de la familia de los espáridos (a la que pertenecen, entre otros, dorada, mojarra, sargo, cachucho y dentón) y del género de los pargos típico de la costa gaditana. Se encuentra en el Atlántico Este y se extiende desde Portugal, Canarias y Madeira hasta Angola incluyendo el Mediterráneo sudoeste. Habita en los fondos en zonas rocosas y cercanas a la costa. Su alimentación más frecuente es a base de moluscos bivalvos y pequeños crustáceos, de ahí el sabor de su carne, que es blanca y compacta.

Si no tenéis urta a mano podéis usar pargo u otro espárido.

A la roteña significa que todos los ingredientes se echan en crudo en la cazuela y se dejan cocer hasta que el pescado está hecho. Es decir, no se hace sofrito ni ninguna otra preparación previa. Es muy importante, por lo tanto, la calidad de los ingredientes y el tamaño de los cortes de estos.

Puede hacerse en cazuela (normalmente de barro) al fuego o al horno, aunque para la urta lo tradicional es al fuego.

Ingredientes

  • Urta (si puede ser, de Rota).
  • Ajo.
  • Pimientos verdes.
  • Cebolla.
  • Tomates rojos.
  • Laurel.
  • Pimienta en granos.
  • Vino blanco (yo uso manzanilla de Sanlúcar).
  • Aceite de Oliva.
  • Sal.

Modo de hacerlo

El tomate debe estar en su punto de madurez, así como la cebolla, que debe ser blanca, jugosa y dulce, y los pimientos verdes de buena calidad.

Cortaremos el tomate como para un picadillo, eliminándoles la pulpa si son demasiado jugosos. Igualmente, cortaremos la cebolla y los pimientos verdes, a ser posible, a tiras. Siempre mayor cantidad de tomates que del resto. Los ajos los cortaremos a láminas.

En una buena cazuela de barro vidriado, dispondremos el aceite de oliva necesario para proceder a elaborar el plato, encima una cama con dos terceras partes de la verdura, luego el pescado que cubriremos con el resto de la verdura terminando con un chorro de aceite, el vino, la sal y la pimienta. Repetimos que a la roteña significa que todos los ingredientes se echan en crudo en la cazuela y se dejan cocer hasta que el pescado está hecho. Es conveniente moverlo con cierta frecuencia y es importante que la verdura esté cortada finita y el pescado en trozos grandes (rodajas, filetes o incluso entero y se trocea después) pues si no, el plato quedaría descoordinado.

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