Por las cocinas del Imperio

Embutido de atún

cocina — Fri, 24 Jun 2011 10:51:00 +0000

Estuvimos hace poco en el restaurante A Poniente deL Puerto de Santa María. Fantástico, por cierto. Traigo aquí de nuevo este plato porque algunas de las preparaciones de embutidos marinos de Ángel León aka el chef del mar me lo recordaron. Es fácil y delicioso y no es necesario que el atún sea rojo ni fresco, aunque sí es conveniente, como siempre, que sea bueno.

Ingredientes

Cuarto y mitad de atún (al natural, obviamente),
1 huevo
30 gramos de parmesano rallado
60 gramos de miga de pan
(remojada con vino blanco y estrujada)
4 cucharadas de aceite
Sal.

Modo de hacerlo (clásico)

Poner el atún en un cuenco partido a trozos y amalgamarlo con el parmesano, el huevo y la miga de pan. Condimentarlo todo con el aceite y la sal. Pasar la masa dos veces por el tamiz para que quede homogénea.

Formar un embutido. envolverlo en una servilleta y cocerlo durante 25 minutos en agua hirviendo. Dejar enfriar, cortarlo en rodajas y prepararlo para el transporte.

Modo de hacerlo (moderno, sale igual)

Pasar todos los ingredientes por la batidora o el robot y seguir la fórmula de la receta.

En una fuente darle forma al embutido y meterlo en el microondas a 900W durante 8 minutos.

Salmonetes al horno

cocina — Tue, 14 Jun 2011 13:16:16 +0000

El salmonete es un pescado exquisito pero delicado. Quiero decir que no se le debe dar demasiado horno, aún cuando sea más grande de lo habitual. Por lo tanto, si acompañamos el pescado con patatas, estas deben ir precocidas. Lo tradicional es freírlas ligeramente, pero en este plato, para potenciar el sabor de pescado de roca, lo que haremos será cocerlas en agua y sal.

Del salmonete y sus tripas hablaremos otro día, que da para mucho juego. Se comen, como las de la becada y están exquisitas. Pero en este plato usaremos salmonetes limpios y desescamados (tampoco es tan habitual esto último en otras preparaciones).

Ingredientes (para cuatro personas)

1 docena de salmonetes más bien grandecitos
Tres patatas grandes o cuatro medianas, cortadas en rodajas finas pero sin pasarse
1 cebolla en brunoise (cortada picadita)
2 tomates medianos en rodajas
2 pimientos verdes en tiras finas
Medio limón en zumo y dos rodajas de limón para adornar si se desea.
Sal
Orégano
Aceite (de oliva del bueno)
Agua

Preparación

En una cazuela se hierven las rodajas de patata unos 10 minutos. Deben quedar enteras, así que tened cuidado.

En una fuente que vaya al horno, ligeramente aceitado el fondo, se ponen de cimientos las patatas y encima los salmonetes (saldos previamente por dentro) en apretada formación. Se cubren con la cebolla y los pimientos, finalizando con una capa impenetrable de tomates que oculte el resto de los ingredientes. Colocamos dos rodajas de limón encima (opcional). Un buen chorreón de aceite, el zumo de limón y espolvoreamos el orégano.

Al horno medio (190-200º), previamente calentado, no más de 15 minutos.

Pastel de pollo en microondas hecho con los restos / las sobras del consomé

cocina — Fri, 31 Dec 2010 08:15:38 +0000

En el título está dicho casi todo. A veces y especialmente en fiestas (por ejemplo, si hemos hecho el consomé con royales de queso y de tomate) nos encontramos con restos de pollo. La soluciones son variadas: croquetas, ropa vieja, cuscús de pringá, etc.

Inspirándonos en el pastel de jamón york y queso, en el embutido de atún y en estas dos recetas de pastel de pollo (I y II), proponemos hoy un aprovechamiento diferente de estas carnes de ave sobrantes.

Usando robot y microondas, que los días siguientes de las fiestas no está uno para muchos trotes.

Ingredientes

500 g de carne de pollo cocida (restos de puchero, sopa o consomé)
250 g de jamón york.
1 copita de brandy de Jerez.
2 huevos.
Miga de pan mojada en leche.
1/2 tomate o 2 cucharadas de puré de tomate.
3 cucharadas soperas de agua.
3 cucharadas soperas de azúcar.
Sal, pimienta, estragón.

Preparación

Colocamos la carne de pollo en un recipiente, mezclamos con el brandy y dejamos macerar durante 1 o 2 hora en el frigorífico.

Batimos el huevo en el robot, primero la clara y después incorporamos la yema. Cambiamos el batidor por la cuchilla y vamos añadiendo la miga de pan remojada en leche, el tomate y el pollo.

Se hace caramelo con el agua y el azúcar y se carameliza un molde tipo plum-cake que vaya al microondas. Se forra con jamón York, dejando medias lonchas para cerrar posteriormente el molde.

Si sobrara jamón york, se incorppora a la farsa y se pica. Esta farsa se echa dentro del molde, se cierran las medias lonchas y se mete en el microonda diez minutos a máxima potencia y luego 20 minutos a 450W.

Sacamos del microondas el molde y dejamos enfriar.

Desmoldamos y servimos en lonchas finas, acompañado de una ensalada.

Una salsa tártara es un excelente acompañamiento para este plato.

Pata de cordero al horno

cocina — Fri, 24 Dec 2010 10:41:19 +0000

Mechar una pata de cordero con láminas de ajo (unos dos o tres dientes), frotar con manteca de cerdo, salar ligeramente y colocar en el horno previamente calentado en una rejilla sobre una fuente que recoja el jugo que irá soltando.

Mojar la pata de vez en cuando con el jugo. La pata debe quedar muy dorada por fuera y bien hecha por dentro. O sea, lo típico, cuando se meta una aguja de hacer punto (esa que todos tenemos en la cocina) debe salir limpia y la carne no debe sangrar.

¡Qué aproveche!

Tostadas francesas, por Lolaberinto

josera13 — Fri, 24 Dec 2010 10:39:38 +0000

Como a la autora original de esta entrada, Lolaberinto, matemática bloguera y vecina blogalita, a mí me encanta The Big Bang Theory. Que una panda de cerebritos frikis desafortunados en el amor se conviertan en personajes de culto me parece fantástico. Si además, de ahí podemos sacar una exquisita receta para desayunos o meriendas, pues mejor. Así que, a partir de aquí, copio y pego la receta de Lola de las tostadas francesas, una especie de torrijas a la plancha, rápidas y fáciles de hacer.

Después de la siesta, es ya por la tarde, y por la tarde se merienda. Da igual que tu siesta sea corta y sólo sean las 16:20, se merienda porque es lo que toca. Y hoy he merendado uno de los grandes descubrimientos de mi corta y sencilla vida culinaria: las tostadas francesas. Las descubrí, como tantas otras cosas, con una serie:

La receta no puede ser más fácil. Para 4 tostadas:

-1 huevo
-Medio vaso de leche (o un poco más)
-4 rebanadas de pan de molde (si son de las gorditas, mejor, pero entonces igual hace falta que el huevo sea grande y un poco más de leche)
-Un poco de azúcar y canela (para espolvorear al gusto)
-Un pelín de mantequilla para la sartén.

Se bate el huevo y se le añade la leche (y un poco de azúcar si se quiere). Se mojan las rebanadas hasta que se empapen bien y se echan ponen en la sartén (con un poquitín de mantequilla). Se doran bien por los dos lados y ¡ya está! Salen jugosas por dentro y se les puede echar por encima azúcar (normal o glass), canela, chocolate o incluso miel. También se puede sustituir la leche por yogur natural. Sea como sea, están riquísimas… ¡aunque sea lunes!

Habas con choco

josera13 — Tue, 21 Dec 2010 16:03:30 +0000

Plato onubense de antiquísima raigambre. Son las papas con choco de antes ~~del descubrimiento~~ ~~de la invasión de América~~ de la llegada de los productos americanos a Europa. Un plato con sabor a la Iberia de Viriato, Balbo y Sempronio; o a la de Chidasvinto, Wamba y Recesvinto. Con su toque de Abderramán y de Itimad.

O quizás no tan trascendente: una exquisitez popular de toa la vía allí donde Andalucía empieza a oler a Algarve.

PS: Dícese en el Sur choco a aquello que en el Norte es llamado sepia.

Ingredientes

1 choco medianito (en daditos)
500 g de habas
1/2 cebolla y 2 dientes de ajo en brunoise para el sofrito
Aceite
Sal
Una cucharada de comino y otra de perejil
50 g de almendras
Otro diente de ajo (para el mortero)

Preparación

Sofrito de ajito y cebollita picados muy finito (en brunoise, si lo preferís en finolis). Se añade el pimiento, pero no se deja quemar. A continuación el choco, unas vueltas y las habas.

Un pelín de agua, un pelín de vino y se deja a fuego medioalto hasta que has y chocos estén blanditos.

Un poco antes de servir, al mortero con el comino, un diente de ajo, el perejil, una pizca de sal y las almendras (este añadido es mío). Se echa a la olla, un último calentón y ¡al coleto!.

Rape Eyjafjalla

josera13 — Mon, 13 Dec 2010 21:56:50 +0000

Como no se me ocurría otro nombre que darle a este plato de creación propia, estuve revisando mentalmente los sucesos de este año y se me ocurrió que el productor de cenizas venía bien. No hay ninguna otra razón: ni es estilo islandés, ni va a alta temperatura, ni pica.

Ingredientes (4 personas)

Los dos lomos y el hígado de un rape
4 patatas medianas
Aceite
3 dientes de ajo
100 g de almendras
100 ml de Vino dulce (Moscatel, Málaga o similar) Yo usé vino de hielo Gewürztraminer de Gramona y quedó genial.

Preparación

Cortar las patatas en rodajas finas y freir en aceite a baja temperatura (150º160º), sin dejar que hagan del todo.

En una fuente engrasada (i.e.,con aceite o mantequilla) colocar las patatas y encima de ellas los lomos de rape. Hornear brevemente.

Mientras tanto, la salsa. Se puede hacer en thermomix o en sartén. Se sofríen los ajos en aceite, se añade el hígado de rape partido den cubitos chicos, se le da una vuelta. Se incorporan las almendras, picadas y el vino dulce. Se les da unas vueltas para que el vino evapore el alcohol y, si se ha hecho en sartén, se pasa por la batidora.

Se emplata echando la salsa por encima del pescado.

¡Buen provecho!

Empanada de pringá

josera13 — Thu, 04 Nov 2010 01:08:50 +0000

Otra forma de aprovechar las sobras del puchero. Bien simple, diferente a lo habitual, sorprendente y deliciosa.

Ingredientes

Masa de hojaldre (1 paquete)
Ajo
Cebolla
Aceite
Tomate frito
Pringá del puchero

Preparación

Si eres de los manitas que se hacen el hojaldre ellos mismos, no tengo nada que contarte, ¡adelante!

Caso contrario, que será lo más frecuente, usa las instrucciones del paquete, que dependerán de la marca y de si es congelado o refrigerado.

El relleno se hace preparando un sofrito de ajo, cebolla y pimiento al que se añade, una vez que las verduras han dorado, la carne de la pringá bien desmenuzadita. Un par de vueltas y se incorpora el tomate frito (de lata, brick o casero, eso es opcional) en cantidad suficiente para que quede untuoso, pero no líquido.

Con esto se rellena la masa de hojaldre y se lleva al horno, de nuevo según las intrucciones del paquete. Se recomienda pinchar con un tenedor la masa para que no explote y se puede pintar con clara de huevo la empanada para que quede más aparentosa.

Del horno a la mesa,… y si no, fría unas horas (o días) después. Se conserva bien en el frigo.

Garbanzos con langostinos

cocina — Mon, 25 Oct 2010 00:44:35 +0000

Dicen que es plato típico de Jerez que se ha extendido por toda la zona de la Bahía de Cádiz. Son gloriosos los del Garganzo Negro, en la calle Sacramento de Cádiz, aunque hay otros afamados.

La primera vez que uno oye el enunciado de este plato abre los ojos como ídems, sorprendido por el maridaje. Pero cuando lo has probado, te extraña que no sea algo común y corriente. Y más al precio que andan los langostinos en Mercadona, que ya no es un plato de señoritos ricos.

En fin, un potaje diferente para abrir la temporada otoño-invierno. Pueden cambiarse los langostinos por carabineros, en cuyo caso resultará más sabroso (y caro) y los garbanzos por fabes o alubias blancas gordas.

Ingredientes

500 g de garbanzos secos
750 g – 1 Kg de langostinos medianos o más grandes
1 tomate
1 cebolla
1 pimiento
1 puerro
1 rama de apio
3 dientes de ajo
1 rebanada de pan pequeña
pimentón
aceite

1 litro de fumet de pescado estaría genial

Preparación

El día anterior, se ponen los garbanzos en agua fría con una cucharadita de bicarbonato.

Se pelan con cariño los langostinos, reservando cabezas, cáscaras y despojos.

En una sartén, se fríen el ajo y la rebanada de pan procurando que no se queme mucho, que si no da sabor. Cuando casi esté, se echa la punta de un cuchillo de pimentón. Se retira, se pasa por le mortero y se reserva.

En el mismo aceite se echan las cabezas de los langostinos, se sofríen un poco apretándolas para que suelten el jugo y el resultado completo se hierve con agua abundante de 15 a 20 minutos.

En una olla amplia se ponen los garbanzos, el líquido del paso anterior bien filtrado de bigotes y despojos, fumet si hubiera, agua para completar y las verduras en trozos grandes. Se estofa a fuego muy lento hasta que los garbanzos estén blandos.

Retirar la verdura, añadir la picada dle mortero y los langostinos y terminar de hacer muy brevemente. Los langostinos estarán en un par de minutos o menos.

Taramosalata

cocina — Mon, 25 Jan 2010 12:40:02 +0000

La auténtica ensalada griega a base huevas. Tengo que recopilar las recetas griegas. A ver si tengo un rato para ordenar esto.

Ingredientes.

Aceite de oliva extravirgen.
Huevas de bacalao.
Zumo de limón.
Pan rallado remojao en agua, vino o leche.
Cebolla
Colorante natural rojo remolacha
azúcar y sal.

Modo de hacerlo:

Se ponen las huevas de bacalao a marinar en azúcar y sal.

Se dejan al menos un par de horas y luego se trituran con todos los ingredientes en la turmix. Debe quedar una pasta muy fina.