Los pijipis no son ni pijos ni hippies, pero tienen ramalazos de ambas cosas. Como estas lentejas, que llevan jamón, pero tienen alma de plato vegetariano, no de cocido ni de potaje.

No pongo la lista de ingredientes por aquello de la parte jipi. La vida no es tan cuadriculada, improvisa y disfruta.

Sofreír cebolla, ajo, pimiento, puerro (quizás algo de apio) en una sartén. Tod cortado muy menudito (en brunoise, dice la parte pija).

Una vez dorados añadir zanahoria y jamón picado (o sea, en cubitos chicos). Se le puede echar carne de pollo o de ternera en lugar del jamón, pero eso no sería pijipi.

Rehogar unos minutos y después le añadimos las lentejas (remojadas de la noche anterior, preferentmente) y tomate rallado (triturado de lata vale, si es bueno).

Rehogar de nuevo 4 o 5 minutos y añadir agua con una pizca de sal. Dejar cocer hasta q estén tiernas (15 o 20 min. aprox.)

Receta de Hamlet

Basado en el bacalao dorau portugués, pero con más poderío: horno, nata, trozos más gordos.

Ingredientes

• 1 pizca de sal (desde mi punto de vista, innecesaria: el bacalao está salao)
• Aceite
• 600 gramos de bacalao
• 600 gramos de patatas
• 3 huevos
• 1 cebolla en juliana
• 2 dientes de ajo
• 200 g de gambas peladas
• aceitunas negras
• 200 cl de nata
• perejil

Preparación:

Se desala el bacalao durante 24 o 36 horas cambiando el agua como cuatro veces. Y después se le quita la piel y las espinas, dejándolo en trozos grandes.

Se fríen las patatas (peladas, que hay que decíroslo todo) cortadas en trozos grandes (como gajos de naranja) y se reservan.

En una fuente que vaya al horno se pone aceite y se sofríen los ajos en rodajitas. Cuando bailen, se echa la cebolla en juliana y se deja que dore, pero sin tostarse. Que se ponga rubia, pa entendernos. Se añade el bacalao (si hace falta, se ñade aceite) y se remueve hasta que empiece a soltar su caldito.

Mezclar en un bol grande los huevos batidos ligeramente con la nata hasta que liguen y no haya grumos.

Incorporar las patatas a la fuente. También las gambas peladas y las aceitunas negras. Echar la mezcla de huevos y nata por encima. Completar con perejil picado abundantemente.

Seguidamente se mete en el horno. Se retira cuando cuaja.

¡Ñoquis! Bolitas de patata hervida que se tratan como si fueran pasta, otra especialidad de la comida italiana (que ha cruzado el charco y se hace fantástica en Argentina y en Uruguay).

Probé el otro día unos fantásticos en un italiano de Sevilla con salsa de tinta de calamar, o sea al nero di seppia. Cuando los cocine así, pondré aquí la receta, pero mientras tanto os dejo esta clásica a los cuatro quesos, que no desmerece en absoluto. Ya publiqué hace tiempo un arroz a los cuatro quesos exquisito también, en mi modesta opinión.

Ingredientes

Masa:

• 1 kg de patatas harinosas
• 300 g de harina
• 1 huevo, nuez moscada y sal.

Para la salsa:

Versión española:

• 30g queso azul (roquefort, cabrales..)
• 30g de Gruyere o Emmental.
• 30g de mozarella.
• 30g de manchego curado o parmesano.
• 200cc de crema de leche.
• 1 nuez de mantequilla.

Versión italiana:

• 30g de gorgonzola
• 30g de fontina.
• 30g de mascarpone o belpaese.
• 30g de parmesano.
• 200cc de crema de leche.
• 1 nuez de mantequilla.

Modo de hacerlo:

Cedo la palabra para el amasado de la pasta a Cecilia Mendive, que lo cuenta estupendamente a lo argentino:

Se hierve el kilo de papas sin cáscara, hasta que queden para hacer puré. Una vez cocidas las papas se las pisa bien ¡¡¡NO se agrega ni manteca, ni leche, ni nada!!! No se dejen tentar por la palabra puré). Se limpia bien una mesa y se echa harina sobre ella, pues allí nacerán los ñoquisitos. Volcamos las papas pisadas sobre la mesa (está calentito el puré… No lo dejen enfriar demasiado, sale mejor si se amasa en tibio) Entonces se echa la harina y se mezcla bien con las manos (tambien bien limpias… ¡bah! depende como le guste a cada uno…) Rompen el huevo y lo mezclan tambien en la masa. Y listo. No hace falta palo de amasar, ni mucho amasar tampoco. Simplemente mezclar bien los ingredientes.

Cocerlos en agua hirviendo con una pizca de sal y un chorrito de aceite. Retirar con espumadera cuando floten. Escurrir

Para hacer la salsa: Calentar la mantequilla y la crema de leche en una sarten y rallar por encima los 4 quesos. Remover con una espátula hasta que se funda todo. Añadir por encima de los ñoquis. Servir de inmediato.

Cuando quieras saber si un huevo está fresco antes de partirlo, colócalo en un vaso o envase alto lleno de agua, si el huevo flota está malo, en cambio si éste se queda en el fondo, adelante, puedes usarlo.

Es más, gracias al Listo que todo lo sabe puedes hasta saber (más o menos) cuántos días tiene el huevo.

1. Posición horizontal, en el fondo: 1/2 a 2 días.
2. Formando un ángulo de 20 grados: 3 a 5 días.
3. Formando un ángulo de 45 grados: 6 a 8 días.
4. Formando un ángulo de 60 grados: 9 a 14 días.
5. En posición totalmente vertical (90º): 15 a 30 días.
6. Si flota en la superficie: Más de un mes.

La urta (Pagrus auriga) es un pescado de la familia de los espáridos (a la que pertenecen, entre otros, dorada, mojarra, sargo, cachucho y dentón) y del género de los pargos típico de la costa gaditana. Se encuentra en el Atlántico Este y se extiende desde Portugal, Canarias y Madeira hasta Angola incluyendo el Mediterráneo sudoeste. Habita en los fondos en zonas rocosas y cercanas a la costa. Su alimentación más frecuente es a base de moluscos bivalvos y pequeños crustáceos, de ahí el sabor de su carne, que es blanca y compacta.

Si no tenéis urta a mano podéis usar pargo u otro espárido.

A la roteña significa que todos los ingredientes se echan en crudo en la cazuela y se dejan cocer hasta que el pescado está hecho. Es decir, no se hace sofrito ni ninguna otra preparación previa. Es muy importante, por lo tanto, la calidad de los ingredientes y el tamaño de los cortes de estos.

Puede hacerse en cazuela (normalmente de barro) al fuego o al horno, aunque para la urta lo tradicional es al fuego.

Ingredientes

• Urta (si puede ser, de Rota).
• Ajo.
• Pimientos verdes.
• Cebolla.
• Tomates rojos.
• Laurel.
• Pimienta en granos.
• Vino blanco (yo uso manzanilla de Sanlúcar).
• Aceite de Oliva.
• Sal.

Modo de hacerlo

El tomate debe estar en su punto de madurez, así como la cebolla, que debe ser blanca, jugosa y dulce, y los pimientos verdes de buena calidad.

Cortaremos el tomate como para un picadillo, eliminándoles la pulpa si son demasiado jugosos. Igualmente, cortaremos la cebolla y los pimientos verdes, a ser posible, a tiras. Siempre mayor cantidad de tomates que del resto. Los ajos los cortaremos a láminas.

En una buena cazuela de barro vidriado, dispondremos el aceite de oliva necesario para proceder a elaborar el plato, encima una cama con dos terceras partes de la verdura, luego el pescado que cubriremos con el resto de la verdura terminando con un chorro de aceite, el vino, la sal y la pimienta. Repetimos que a la roteña significa que todos los ingredientes se echan en crudo en la cazuela y se dejan cocer hasta que el pescado está hecho. Es conveniente moverlo con cierta frecuencia y es importante que la verdura esté cortada finita y el pescado en trozos grandes (rodajas, filetes o incluso entero y se trocea después) pues si no, el plato quedaría descoordinado.

Dentro de la familia de las sopas frías andaluzas, esta debe ser el antecesor precolombino del salmorejo. Es una crema espesa, blanca, deliciosa. La hacen excelente en el Restaurante Casa Pepe de la Judería de Córdoba, provincia de donde proviene este plato.

La receta es simple y el plato desconocido, así que es ideal para sorprender a los invitados… excepto si vives en Córdoba, claro, donde todo el mundo la conoce.

Ingredientes:

• 200 gramos de pan de pueblo, remojado en agua
• 50 gramos de almendras crudas,
• 1 diente de ajo,
• 200 ml. de aceite de oliva virgen extra,
• sal y vinagre al gusto,
• un huevo duro (pueden ser de codorniz, por estética) y aceitunas negras para la guarnición.

Preparación: Trituramos el pan, las almendras, el ajo, el aceite, el vinagre y la sal hasta que quede una masa muy fina blanca. Si hiciera falta, añadimos más agua.

Servimos en una cazuela de barro, decorando el plato con las aceitunas negras y el huevo duro. Chorrito de aceite opcional.

¿Da para pensar?

¡Ay, la comida japonesa! Tan rica y tan desconocida. ¿Y tan difícil? Bueno, cortar un buen sashimi no es difícil, pero hay que aprenderlo. Y enrollar un makisushi tiene su arte y es complicado de explicar en un blog. Pero aquí tenéis una receta barata, fácil y espectacular, basada en una del libro de J. Garro y Y. Kitazawa: Cómo preparar auténtica Cocina japonesa, que por cierto, se puede encontrar ahora muy barato en la red (esto es publicidad gratuita, no tenemos nada que ver con los autores ni con la editorial).

Ingredientes:

• 500 gr de caballa.
• Sal gorda.

Para el arroz:

• Arroz de grano corto (para sushi)
• 70 cl cucharadas de vinagre de arroz.
• 1 cucharada de azúcar y otra de sal.

Preparación:

Fileteamos la caballa, abriéndola en libro y desespinando. Ponemos los filetes de caballa en una fuente y los cubrimos de sal completamente. Los dejamos una noche en la nevera.

Cocemos el arroz para sushi, con azúcar, sal y vinagre de arroz. Esto requiere su técnica, así que lo pondré otro día en otra receta. Mientras tanto, lo podéis buscar por internet o comprar un paquete que ponga arroz para sushi y seguir las instrucciones.

Ahora sacamos la caballa del frigorífico y le retiramos la sal con un papel de cocina absorbente. Con unas pinzas cuidamos de quitarle las espinas pequeñas que hayan quedado y retiramos el resto de la sal con vinagre de arroz. Quitamos la piel con los dedos, con tacto, de manera que la carne quede intacta. Ponemos un filete, con la cara que tenía la piel adherida hacia abajo en una fuente o un molde rectangular, forrado con una lámina de plástico de cocina, que permita envolver el contenido del molde. Llenamos los rincones vacíos con los trozos de los demás filetes, hasta que el molde esté lleno.

Añadimos ahora el arroz al molde, cuidando de prensarlo con los dedos sobre la caballa. Envolvemos la lámina de plástico sobre el arroz y ponemos un peso encima; dejamos que repose unas tres horas en un lugar fresco fuera de la nevera.

Transcurrido ese tiempo, retiramos el arroz y la caballa del molde, la desenvolvemos y la cortamos en porciones rectangulares con un cuchillo muy afilado, que hemos de secar con un papel o un paño untado en vinagre tras cada corte.

Lo servimos acompañándolo con pequeños cuencos de salsa de soja japonesa con wasabi, como es tradicional.

¡Qué os aproveche! Yo, por mi parte, creo que voy a dedicar este año a perfeccionar mis escasos conocimientos de esta cocina tan estupenda. Ya os iré contando.

Bacalao al estilo moderno de los años 70 y 80 del siglo pasado. Exquisito, en cualquier caso.

Ingredientes:

• 700 g de bacalao
• 2 cebollas
• 8 filetes de anchoa en aceite
• 2 cucharadas de uvas pasas
• 1 cucharada de piñones
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• 1 hoja de laurel
• 2 cucharadas de pan rallado
• 1 taza de harina
• 2 vasos de caldo de verduras
• 1/2 cucharadita de azúcar
• 1 ramita de canela
• Nuez moscada
• Sal
• Pimienta

Elaboración

Dejar las uvas pasas en remojo en un bol con agua tibia. Pelar las cebollas y cortarlas en láminas finas. Retirar las posibles espinas de bacalao, cortarlo en trozos y enharinarlo ligeramete. Calentar el aceite en una fuente refractaria con tapa y sofreír las cebollas durante 5 o 6 minutos.

Incorporar los trozos de bacalao y dorar 5 minutos por los dos lados. Añadir los filetes de anchoa troceados, las pasas escurridas, los piñones, la hoja de laurel, el azúcar, la canela troceada, y una pizca de nuez moscada y una de pimienta.

Verter el caldo poco a poco hasta cubrir la preparación, espolvorear con 2 cucharadas de pan rallado y cocer durante 10 minutos.

Retirar el recipiente del fuego y taparlo. Introducirlo en el horno, precalentado a 170º C, y cocer el bacalao durante unos 15 minutos, hasta que quede bien cocido, regando con más caldo si es necesario.

Con atún y guisantes. Aparte de eso, la técnica es la misma que en el Norte de España, donde es uno de los platos rey. Bueno, allí se hace de mil modos diferentes y todo el mundo da por supuesto que la suya es la mejor.

Ingredientes:

• 1 kg de atún
• 1 kg de patatas
• 4 pimientos verdes
• 2 tomates triturado
• 2 cebollas
• 200 g de guisantes
• 2 dl vino blanco
• 2 pimientos choriceros secos
• 1 guindilla seca
• aceite, sal

Preparación:

Poner a remojo los pimientos choriceros la noche antes. También se les puede dar un hervor y dejarlos en el agua hasta que se vayan a usar. Quitarles la pulpa con un cuchillo y reservarla.
Poner al fuego una cazuela de barro con el aceite y cuando esté caliente freír la guindilla y retirarla.

Sofreír la cebolla cortada en tiras no demasiado pequeñas.

Cuando empiece a dorarse la cebolla, añadir los pimientos verdes en rodajas no muy finas. Rehogar durante unos 5 minutos y antes de que se hagan, añadir el vino (preferentemente chacolí) y evaporar un poco.

Se echan las patatas cortadas en dados del tamaño de un bocado. Remover todo y cubrir con agua. Hervir a fuego lento hasta que las patatas estén cocidas, pero un poco antes añadir el tomate pelado en tacos, los guisantes desgranados  y la pulpa de los pimientos.

Entonces echar el bonito cortado a tacos, manteniendo el hervor a fuego lento. Dejar que hierva a fuego lento durante otros 10 minutos. Salpimentar y servir.