Ingredientes

1 litro de leche
250 gramos de azúcar
1 palito de canela.
1 vaina de vainilla.
1 cáscara de limón.
1 clara de huevo.
Canela en polvo.
Barquillos.

Modo de hacerlo

Se pone a cocer 3/4 litros de leche con el palo de canela, la vainilla y la cáscara de limón. Conviene que de tres hervores. Se retira la vainilla, se seca y se guarda en un tarrito de cristal para volver a utilizarla en otro momento.

Se cuela la leche hervida y se agrega el resto de la leche, en la que se habrá disuelto el azúcar. Se deja enfriar y se coloca en un recipiente apto para congelación.

Cuando esté congelada se saca y se rompen los cristales -pasándola por la batidora o robot para que quede cremosa-, se agrega la mitad de la clara de huevo batida a punto de nieve fuerte a la que se habrá añadido dos cucharadas de azúcar.

Se coloca en copas espolvoreada con canela en polvo y se adorna con dos barquillos

INGREDIENTES Para 4 personas

2 tazas de lentejas cocidas y reducidas a puré
2 chalotas finamente picadas
Salsa de soja
Sal marina
Algunas aceitunas negras deshuesadas y picadas (facultativo) (1)
3 ó 4 cucharadas soperas harina
Pan rallado

PREPARACIÓN

Mezcla las chalotas picadas, el puré de lentejas, las aceitunas, sal y la salsa de soja al gusto. Incorpora la harina necesaria para obtener una pasta consistente. Forma las croquetas, pásalas por pan rallado y dóralas en aceite muy caliente.

Ingredientes

1/4 kilo de soja.
Caldo vegetal.
1/2 kilo de puerros.
1/2 kilo de zanahorias.
1 vasito de aceite.
1/2 cebolla 2 diente de ajo.
Sal a gusto.

Modo de hacerlo

Dos horas de remojo y aproximadamente 1/2 hora de cocción.

Pon en un recipiente el aceite, la cebolla y el ajo , todos en pequeños trozos, dorándolos un poco, a continuación echar la soja juntos con los puerros y las zanahorias cortadas en trozos pequeños. Se añade el caldo vegetal, la sal si se desea y agua hasta cubrir bien y se pone a cocer a fuego lento.

Ingredientes

• Patatas
• Cebolla
• Lata de atún en aceite
• Perejil
• Aceite de oliva virgen extra
• sal y vinagre

Preparación

Hervir las patatas con piel. Una vez hervidas, pelarlas y tronzarlas el trozos no muy grandes. Añadir la cebolla cortada muy fina. Incorporar el atún bien escurrido. Aliñar con abundante aceite de oliva y sal y vinagre al gusto y mezclar bien. Por último adornar con un poco de perejil picado por encima.

El aliño debe hacerse cuando la patata está aún caliente para que absorba bien los sabores de los componentes del aliño.

SOPAS, CALDOS Y PURÉS

CALDO DE CARNE 15-20
CALDO VEGETAL 10-15
COCIDO 25-30
PURÉ DE LEGUMBRES FRESCAS 8-10
PURÉ DE TOMATES 3-8
PURÉ DE CEREALES 8-10
PURÉ DE LEGUMBRES SECAS 8-10
SOPA JULIANA 10-15
SOPA DE PATATAS 8-10
SOPA DE VERDURAS 8-10
SOPA DE PESCADO 3-8

VERDURAS

ACHICORIAS 3-5
ALCACHOFAS 8-10
APIO 3-5
CALABACINES 3-8
CARDOS 15-20
CEBOLLAS PICADAS 3-5
CEBOLLAS ENTERAS O EN MITADES 5-8
COLES 5-8
COLES DE BRUSELAS 3-8
COL-BERZA 3-8
COLIFLOR EN CABEZUELAS 3-5
COLIFLOR ENTERA 5-8
CHIRIVÍA 5-8
ESPÁRRAGOS 3-8
ESPINACAS 3-5
GUISANTES 3-8
HABAS 5-10
JUDÍAS VERDES 5-8
PATATAS NUEVAS 3-8
PATATAS VIEJAS 5-10
PUERROS 3-8
NABOS 5-10
REMOLACHAS 15-25
TOMATES 3-5
ZANAHORIAS 5-10

CARNES Y AVES (vaca = buey)

ASADO DE BUEY, CERDO O CORDERO 15-25
CHULETAS DE CERDO O CORDERO 5-10
ESTOFADO DE BUEY 30-35
GUISADO DE BUEY, CORDERO O TERNERA 20-25
HÍGADO DE TERNERA 8-10
LENGUA DE BUEY, CERDO O TERNERA 30-35
LOMO DE CERDO 15-20
OREJA DE CERDO 30-35
PATAS DE CERDO, CORDERO O TERNERA 30-35
CONEJO 15-20
LIEBRE 20-25
PATO 15-20
PAVO 15-20
PERDIZ 15-20
PICHÓN 10-15
POLLO 10-15

PESCADOS

ALMEJAS 3-5
ANGUILAS 5-8
ATÚN-BONITO 3-5
BACALAO 5-8
BESUGO 3-5
CABALLA 5-8
CALAMARES 5-10
CONGRIO 5-8
LANGOSTA 8-10
LANGOSTINOS 5-8
LENGUADO 3-5
LUBINA 5-8
MEJILLONES 3-5
MERLUZA 3-5
MERO 5-8
PESCADILLA 3-8
SALMÓN 3-8
TRUCHA 3-8

POTAJES Y PASTAS

LENTEJAS 20-25
FIDEOS 3-8
MACARRONES 5-8
ALUBIAS 25-30
ARROZ 3-8
GARBANZOS 30-35
GUISANTES 15-20

INGREDIENTES PARA LA ENCRUCUJADA

500 grs de setas de cardo, oyster mushrooms, pleurotus ostreatus frescos
25 grs de porcini secchi, boletus edulis secos
2-3 dientes de ajo
Mantequilla. Dependiendo del colesterol se puede mezclar con aceite.
Sal
Pimienta negra molida
2 hojas de laurel
400ml. de crema de leche. Puede ser de contenido graso 15%
500 grs de tagliatelle frescos.

PREPARACION DE LA ENCRUCUJADA

Poner a remojar los hongos secos,durante 1 hora, en un cazo con agua tibia que los cubra.

Lavar los pleurotus, cortar y tirar el pie, y picarlos. Usando una picadora, picarlos grueso, retirar un tercio y reservar, agregar los dientes de ajo y picar muy fino.

Exprimir los porcini para quitarles el exceso de agua y picarlos a cuchillo. El agua donde se han hidratado conviene colarla, para quitarle la arenilla que sueltan, y congelarla en una cubitera. Un cubito en un guiso dara un bel profumo a funghi.

En una cacerola poner a calentar un buen trozo de mantequilla, con o sin aceite. Agregar los pleurotus picados finamente y las hojas de laurel.

Rehogar a fuego bajo. Cuando el liquido que exudan se haya evaporado, agregar los pleurotus picado grueso y los porcini. Poner poca sal y pimienta negra. Tapar y dejar sudar. Si se ve necesario, agregar agua a cucharadas. Cuando las setas esten tiernas agregar la crema de leche, y poner a fuego muy bajo, para que hierva muy suavemente.
Remover con frecuencia para que no se pegue al fondo. No necesita de una coccion larga.

Poner, a fuego fuerte, una olla con abundante agua y sal. Cuando hierva, agregar la pasta. Cuando este cocida, colar y condimentar con la encrucujada.

No hace falta agregarle queso ni otras yerbas.

Ingredientes

Filetes gruesos de bacalao con piel
Nata
Aceite
Ajo
Perejil
Patatas
Sal

Modo de hacerlo

Cortar las patatas en rodajas finas y poner en el microondas al máximo con un poco de sal y aceite durante 7 minutos por cada lado.

En una fuente que vaya al horno y al fuego se sofríe lentamente el ajo y el perejil. Se retiran, manteniendo el aceite y se desechan.

En el mismo aceite se dora brevemente el bacalao por la parte que no es la piel y se le da vuelta, agitando la fuente (al estilo pil-pil) para obtener la melosidad del bacalao.

Se añade la nata y las patatas y se pone a horno medio previamente calentado durante unos 10 minutos.

Comentarios

Este plato puede hacerse al estilo cocinero, haciendo las patatas souflés, hirviendo previamente la nata, etc… pero queda exquisito de esta manera y es mucho más simple y rápido.

Ingredientes

3/4 kilo champiñones
2 pimientos rojos de asar
100 g de jamón serrano en taquitos pequeños
aceite, vino blanco, zumo de limón, coriandro, guindilla

Preparación

Sofreír en el aceite los pimientos cortados en cuadraditos pequeños con la guindilla. Cuando estén listos, añadir los champìñones en láminas y marearlos durante un rato. Incorporar el jamón, remover y añadir el vino blanco, el culantro (en polvo o las hojas frescas) y un poco de zumo de limón. Dejar consumir la salsa hasta que esté casi seco.

Versión profesional

Ingredientes

3 cucharadas de vinagre
2 cucharadas y media de agua fría
3 yemas de huevo
200 g de mantequilla
Sal y pimienta blanca molida

Modo de hacerlo

Partir la mantequilla en pedazos no muy grandes.

Poner en un perol al fuego el vinagre y la pimienta y cuézase hasta reducirlo a media cucharada. Retírese y déjese enfriar durante dos minutos.

Añádase entonces una cucharada de agua, un trozo de mantequilla y las tres yemas bien limpias.

Cuézase al baño maría, removiendo sin cesar hasta que engorde y agregando los trozos de mantequilla de uno en uno, no añadiendo ninguno hasta que el anterior se haya incorporado a la salsa. De vez en cuando, añádanse unas gotas de agua fría.

Al igual que la mayonesa, el truco de esta salsa es que la mantequilla (el aceite, resp.) debe disolverse en la yema y no al revés.

Versión rápida

Ingredientes

4 yemas de huevo, 150 gde mantequilla. Zumo de limón, Sal y pimienta blanca.

Modo de hacerlo

Ablandar la mantequilla y fuera del fuego incorporar las yemas de huevo, el zumo de limón, la pimienta y la sal. Poner en un cazo al baño de maría, batiendo con cuchara de madera.

Ingredientes

1 choco
1 cebolla
1 tomate
1 cabeza de ajo
unas hojas de laurel
1 pizca de azafrán
1 taza de vino blanco
Habas

Modo de hacerlo

Trocear el choco,una vez limpio, en pequeños trozos. La cebolla, el pimiento, el tomate, los ajos, el laurel y el vino blanco se ponen a sofreír con el choco y cuando esté tierno añadirle las habas y dejarlo hervir a fuego lento hasta que alcance su punto de cocción.