Consomé de ave con Royale de queso

Consomé de ave

Ingredientes

2 litros de caldo de carne y pollo / gallina bien desengrasado
1/2 gallina
los despojos de 1 ave
750 g kilo de contratapa de vaca
2 zahahorias
2 puerros
2 claras de huevo

Modo de hacerlo

Una vez limpia la gallina, dórese en el horno durante ocho o diez minutos.

Trocéense los despojos de ave (cuantos más, mejor), los puerros y la zanahoria.

Métanse todos los ingredientes en frío en una olla grande y póngase a fuego fuerte, removiendo hasta que rompa a hervir. Déjese hervir a fuego lento durante un par de horas.

Retírese la gallina y fíltrese con un lienzo fino limpio sobre un colador sin apretar. Esta última operación se llama clarificar el consomé

Royale de queso

Ingredientes

3 huevos
1/litro de caldo frío o de consomé
parmesano a discreción
mantequilla

Modo de hacerlo

Batir los huevos como para tortilla y mezclar con el caldo. Colar en el chino. Espumar y añadir queso rallado. Echar en un molde flanero previamente engrasado con mantequilla y póngase al microondas a 500W durante unos 20 minutos. Debe quedar bastante compacto, pero no seco.

Presentación

Córtese el royale en cuadrados o en triángulos muy regulares o con los moldes ad hoc (en estrella, p.e.) y echénse en una sopera previamente calentada. Añádase el consomé y -opcionalmente- un poco de jerez seco u oporto. Sírvase muy caliente.