Niños envueltos

Ingredientes

Tantos filetes de solomillo (o falda, en su defecto) como comensales
Foie gras
Coriandro
Huevos duros
Perejil
Panceta ahumada
Caldo y vino tinto
Tomillo, romero
Ajos aplastados
1 chile, laurel y sal
Aceite

Modo de hacerlo

Poner los filetes en el lugar de trabajo, cubrirlos con foigras, tomillo, coriandro, huevoduro, perejil, una loncha de panceta.

A continuacion enrollar los filetes y cerrarlo con tres palillos, uno en cada extremo y otro en el centro.

En una olla poner el aceite y dorar los niños, una vez dorados añadirle el caldo y el vino tinto con bastante tomillo y romero, ajos aplastados, el chile, laurel, sal y las sobras del relleno. Cocer la carne cinco minutos.

Acompañamiento

Arroz en blanco cocinado con un chile, ajos troceados, aceite laurel y sal.

Dulce de leche

Ingredientes

4 litros de leche entera (sin descremar)
1 vaina de vainilla
1 kilo de azucar
1 cucharadita (tamaño cafe) de bicarbonato (FUNDAMENTAL)

Preparación

1. Vierta la leche en una cacerola bien grande, llévela al fuego y hágala hervir.
2. Retire del fuego y cuele en otra cacerola grande y ALTA.
3. Corte la vaina de vainilla al medio, a lo largo y agréguela junto al kilo de azucar.
4. Coloque la cacerola sobre el fuego fuerte, mientras revuelve ocasionalmente con una cuchara de MADERA, hasta que vea que el azucar se disuelve.
5. Cuando rompa el hervor, agregue el bicarbonato. La leche parecera que se enfurece, se cubre de espuma y empieza a treparse por las paredes. No se preocupe: es normal.
6. Baje el fuego (no apagar) y deje hervir despacio, revolviendo frecuentemente con la cuchara de madera, para que no se forme ninguna pelicula en la superficie de la leche.
7. Cuando el dulce deja de trepar y empieza a hervir a un nivel mas bajo y a espesarse, comience a revolverlo CONTINUAMENTE siempre con la cuchara de madera para que no se pegue y queme. Notaran que va tomando el característico color marrón.
8. Cuando al revolver con la cuchara se formen surcos en el dulce, que permitan ver el fondo de la cacerola, esta a punto.
9. Retirar del fuego y sumergir la base de la cacerola en un recipiente con agua fria. Siga revolviendo sin parar con la cuchara de madera hasta que se enfríe. Notar que cuando se enfria, el dulce toma consistencia.
10. Cuando el dulce este frío, lo pueden envasar en frascos limpios y secos y guardarlo en la heladera (=nevera).

Nota

Para los que no conozcan el dulce de leche sepan que el color normal es marrón. Este color es dado por el bicarbonato; si el bicarbonato es poco, el dulce queda muy claro, por el contrario si es mucho queda muy oscuro. Como consejo, sea mesurado al principio, y si hiciera falta, agregarle un poquito mas en el punto 7 u 8.

Caballa con babetas – Fideos con caballa

Ingredientes

1 kilo de caballas medianas
1/2 kilo de babetas o fideos gruesos
1 cebolla
2 pimientos verdes
3 dientes de ajo
4 tomates rojos maduros
1/2 vaso de aceite de oliva
Sal

Modo de hacerlo

Limpiar bien las caballas, quitarles las tripas, los restos de sangre y la cabeza y cortarlas en rodajas de unos 4 centímetros y reservarlas.

Poner una cazuela al fuego y añadir el aceite. Cuando esté caliente añadir la cebolla muy picada y cuando comience a dorarse, echar el pimiento y el ajo picados, remover todo y añadir el tomate, pelado y troceado.

Cuando el refrito ya esté hecho, añadir agua abundante y dejar hervir unos minutos.

Entonces echar las babetas y los trozos de caballa y dejar cocer hasta que la pasta esté hecha. Debe quedar caldoso, pero no mucho

Espuma de salmorejo

Parece tan obvio., que no se cómo no sé ha hecho antes.

Esperaré a que haya tomates del terreno.

Pescado a la sal

En la bandeja de horno (a media altura si se puede escoger) poner una capa de sal gorda, encima el pescado (urta, pargo, dorada).

Le habremos dicho al pescadero que lo prepare para la sal. Si no es posible, hacerle un agujero por debajo de la cabeza y extraer las vísceras, manteniendo el pescado sin desescamar. La idea es mantener el pescado lo más entero posible para que la sal no penetre en el interior. Otra posibilidad es extrae las vísceras por la cloaca, procurando hacer una incisión ínfima.

Poner encima una capa de sal por encima bastante generosa , debe quedar bien cubierto. La medida suele ser tanta sal como pescado, pero lo importante es que quede cubierto por todos lados, sin resquicios

Meter a horno, previamente calentado a 200 grados. 20 minutos por cada kilo de pescado.

Para comprobar que esté bien hecho, golpear la costra de sal, debe estar tan dura como una pared.

Para mejorar la calidad del resultado final es conveniente mojar la sal con agua, nata, leche o clara de huevo previamente a su colocación en la bandeja.

Caviar de berenjenas de Ginger

Modo de hacerlo

Pelamos 2 berenjenas y las cortamos a trocitos, pintamos con aceite y las horneamos (en el microondas) 12 minutos a pot. máxima. Reducimos a puré junto con 3 cucharadas de aceite de oliva, 2 dientes de ajo, sal, pimienta, dos hojas de menta fresca y 1 cucharada de vinagre de manzana, podemos añadir unas gotas de salsa Tabasco para realzar los sabores.

Untamos pequeñas tostadas con este puré y espolvoreamos con granos de sésamo tostados que encontramos en cualquier tienda dietética.

Bacalao al ajo arriero al estilo José-Ra

Ingredientes

1 kg de bacalao desalao y desmigao
1/2 k de puré de tomate
1 diente de ajo
1 cebolla
4 huevos
Aceite, sal, pimienta

Modo de hacerlo

Sofreír ajo y cebolla

Añadir el bacalao y, un poco más tarde, el tomate

Dejar hacer durante media hora

Añadir los huevos previamente batidos y remover hasta que adquiera la consistencia de un revuelto

Lomo de Sajonia Kasseler

Ingredientes

1 kg de chuletas de sajonia o filetes gordos de lomo de sajonia
1 huevo y una yema
1 cucharada de mostaza
1 manojo de yerbas variadas
100 g de pan rallado
100 g de queso rallado parmesano
1/8 l de leche

Para la guarnición

1 1/2 k de patatas
1 diente de ajo
75 g de queso emmenthal rallado
sal, pimienta, nuez moscada
1 cartoncito de nata o crema de leche
1/8 l de leche

Modo de hacerlo

Batir el huevo (y la yema) con la leche y la mostaza y dejar en un plato. En otro plato mezclar el manojo de yerbas finamente ralladas con el pan rallado y el queso. Pasar los filetes primero por el huevo y luego por el pan. Colocar en una fuente resistente al horno y reservar.

Lavar y pelar las patatas. Cortarlas en rodajas de 1/3 cm. Disponerlas en una fuente resistente al horno espolvoreando cada capa de patatas con ajo machacado, queso, sal, pimienta y nuez moscada. Darle un hervor a la nata con la leche y echársela a las patatas por encima. Colocar en otra fuente resistente al horno y hornear (simultáneamente) ambas fuentes durante unos 35 m a horno medio

Servir la carne sobre un lecho de patatas en cada plato.

Calamares a la malagueña

Ingredientes

400 g de calamares limpios,
1 cebolla,
1 diente de ajo,
2 pimientos verdes grandes,
400 g de tomates
aceite, sal, pimienta, perejil, pimentón,
harina,
caldo de pescado

Preparación

Blanquear los calamares, metiéndolos en una cacerola con agua fría y poniéndola al fuego hasta que hierva. Enfriar y reservar.

Sofrito de ajo y cebolla muy picados hasta que se dore en cazuela de barro. Añadir pimientos muy picados, marear e incluir tomates sin piel ni semillas.

Incorporar los calamares cortados en anillas, una cucharada de harina, perejil picado, pimentón y una cucharada de caldo de pescado. A fuego mediano hasta que esté hecho.

Servir con arroz blanco.

Merluza con guisantes

Ingredientes.

2 ruedas de merluza.
Guisantes (congelados valen)
1 diente de ajo.
4 cucharadas de aceite
espárragos,
pimienta,
perejil,
harina,
un huevo duro.

Modo de hacerlo.

Poner el aceite en una cazuela de barro lisa.
Picar los ajos y echar en la cazuela cuando el aceite esté caliente.
A continuación, dos cucharadas de perejil picado.
Sofreir los guisantes hasta que estén apenas descongelados.
Poner en la cazuela la merluza. Dorar. Dar la vuelta.
Añadir dos cucharadas de agua fría.
Cuando cueza, mover la cazuela.
Una vez hecho poner encima los espárragos y huevo duro partido en cuatro gajos.